成都刚刚开放餐饮店堂食，我马上就冲向了日思夜想的餐厅。

不是火锅串串，也不是烤肉麻辣烫，本四川人结束居家隔离的第一顿，选择的是 乐山跷脚牛肉 ！

白汤派翘脚牛肉 | 卢其谙摄

为啥子这么爱跷脚牛肉？除了材料丰富，汤底更是一绝，小料也暗藏玄机。 在推荐外地朋友品尝跷脚牛肉的时候，我也终于可以放心大胆地说出那句四川人的劝吃金句：

“哎呀吃嘛，不辣。”

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为啥叫跷脚牛肉？

/ 不是牛跷脚而是人跷脚 /

很多外地朋友问我，跷脚牛肉为啥要叫翘脚牛肉？

根据目前可以查阅到的资料， 据说翘脚牛肉在清朝时期发源于乐山市苏稽镇 。 乐山周边有井盐工坊，需要水牛出力产盐。 在这种高强度劳作下，一般牛工作三年就要退役。 淘汰下来的牛，就被拉到苏稽镇周村的屠宰场宰杀。

乐山是一个有很多好吃的地儿

牛肉牛骨牛皮都卖完了，但牛下水却没人要。一个叫周天顺的人就把这些下水捡拾回来洗净，用香料、盐巴和生姜加水煮熟，卖给当时干苦力的人吃。价格便宜又能饱腹，逐渐就流传开了。

所以翘脚牛肉发源之初，算是地地道道的劳动阶级美食，后来随着时间的发展，才慢慢进入大众的视线。

截自CCTV4《中国古镇》

当时卖这种牛杂的生意装备都很简陋，一口锅一个黄泥巴灶，再来一张长木桌，在街头摆好就可以开张了。

没得凳子坐，大家就靠在桌边端着碗吃， 一只脚搭在桌下的横梁上，一只脚站立，脚翘起的样子成为一景，所以就得名翘脚牛肉 。

截自CCTV4《中国古镇》

吃翘脚牛肉，重点在于那锅打底的老汤。牛骨打底，调味料辅助，再加料包注入灵魂，才能熬煮出跷脚牛肉的秘密武器。

下水腥臭，还带有大量脂肪，机智的厨师们为了改良口感，便在熬煮时加入白芷撇腥，再加入香果提香，白蔻增白，让汤底呈现诱人的奶白色，除了生姜之外汤底还会加入沙姜 。