导语：蟹为什么是阳澄湖的好？大闸蟹到底应该怎么挑？大闸蟹的故乡还有别的美味吗？（来源：地道风物）

　　吃蟹，中国人早已认准阳澄湖，江苏昆山巴城镇，无疑是众多好吃佬心中圣地。水网密布的广阔平原上，阳澄湖、傀儡湖、巴城湖、鳗鲡湖、雉城湖“五湖联珠”，围在中间的明珠正是巴城。

　▲ 巴城拥有得天独厚的水域条件。 摄影/张扬

　　再过一个月，便是阳澄湖开捕的大日子。现在去巴城，还能抓住“六月黄”的尾巴。人们将提前上市的“童子蟹”一切两半，油炸后再浇上面糊翻炒制成“面拖蟹”，肉嫩、壳薄，鲜得掉眉毛。

　　▲ 面拖蟹。一道家喻户晓的苏菜时令菜，使用“六月黄”大闸蟹为原料，外壳较软，肉质鲜嫩。配合中筋面粉，煎炸而成；佐以鲜毛豆，味道更佳。 摄影/袁千禧

　　阳澄湖的馈赠

　　包括阳澄湖在内的“五湖”，都是太湖的遗产。古太湖曾是个吞吐潮汐的海湾，后来由于陆地生长，由海变湖。原来的古海岸由于潮汐作用，海洋中的沉积物质被翻卷上岸，在海边堆叠起数条被称作“冈身”的天然沙堤。冈身内的太湖水与冈身外的海水数千年间相互顶托，汇集成无数大小不一的水面，大者名湖、小者成沼、浅者为荡，它们之间形成纵横密布的河道沟渠。人们开凿水道，疏浚运河，巴城、正仪这样的水乡就在河网交织的节点上繁荣起来。

▲ 阳澄湖畔就是便捷的路网，这样的交通条件想不繁荣都难。 摄影/陆敏

　　湖与海的交汇，也带来了阳澄湖大闸蟹这样的美味。在彻底改由人工养殖之前，大闸蟹先是在淡水的河湖里成长觅食，生育季节则洄游至入海口的咸水中产卵。此时，在洄游路上设蟹簖拦截，大闸蟹们就乖乖到网笼里来了。有人说这种簖就是大闸蟹的“大闸”，这种说法尚有争议；簖有个别名叫“沪”，后来成了上海的简称，倒是有史可查的。

▲ 阳澄湖上的养蟹人。 摄影/陆敏

　　“大闸”的另一种更为主流的解释，是说“大”指个头大，“闸”则是“煠”的误写。“煠”在现代汉语的解释是“炸”，那绝对是暴殄天物了，它在古汉语和在吴方言里有“水煮”的意思，上等的蟹要食其本味，放些紫苏、生姜水煮，鲜味自现。清代美食大佬袁枚也在《随园食单》里说，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。