大厨教的这个配方，来自于做了几千只鸡的经验，并非上海人眼里的“正统”（甚至不需要蘸酱油！）

你家年夜饭餐桌上，有没有这么一只油光水滑的鸡？

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白切鸡/白斩鸡的魅力太大了，从广东广西到上海，每逢春节必吃鸡！

我们曾经走街串巷，寻觅广州几近绝版的“清平鸡”，也曾深入上海老字号小绍兴后厨，看看上海人心中最经典的白斩鸡。今年呢，为了让你回家给爸妈露一手，我们请来了一位上海大厨——白斩鸡是他们家宴的招牌菜，他在3年间足足做了2000只鸡！

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不同地区的白切鸡/白斩鸡流派各异，就算是在上海，也有许多方法。

大厨教的这个配方，来自于做了几千只鸡的经验，并非上海人眼里的“正统”（甚至不需要蘸酱油！）。但其中加入了一些小技巧，会特别突出鸡本身的风味。

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光速学会年夜菜第三辑，现在开始——

原料

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三黄鸡……一只

料酒……一小碗（约100ml）

葱……一把

姜……3-4片

玉米油……一小碗

盐……适量

麻油……少许（可省略）

决定白斩鸡成败的关键因素，当然是鸡本身。

上海人讲究用“皮黄、脚黄、嘴黄”的三黄鸡，比白羽鸡更有风味，但如果黄得太不自然，也要小心。

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如果在菜场有相熟摊位，能让老板给你留一只优秀的鸡，那是最好不过。如果在生鲜平台上买呢，尽量挑生长期长一些的，风味会更足。

杀好的鸡，还要进行一些简单处理：去掉鸡尾尖和鸡头，剪去鸡爪指甲，掏空腹部，腹腔内的鸡油留下来备用。鸡脖子附近有些淋巴组织，可以把这里的皮和淋巴都去掉，吃起来安心一些。