两年前，我在贵州吃过一碗羊肉粉，从此彻底改变了“羊得在北方吃”的刻板印象。说来奇怪，南方的嗦粉大省不在少数，任何时候提起“哪里的米粉最好吃”，都能引来一场唇枪舌战；而吃羊在南方虽属小众行为，海南、广东、江苏等地也不是没有涉足。可羊肉与米粉的结合，却显得小心翼翼，唯有在贵州这个媒婆的撮合下，才最终凑到了一起。

▲ 一碗地道的遵义羊肉粉，讲究的是原汁原味的鲜美。摄影 / 酱子

北方青睐绵羊，而南方偏爱山羊。

跟绵羊细腻的肉质相比，山羊的肉质紧密味重，倘若像北方一样烧烤或清炖，对鼻子和牙齿来说都是一场考验。好在贵州人懂得因材施火，自有一套法子对付山羊的“顽固”。带皮山羊加十几味香料炖煮后切成薄片，既可避免膻味的雷区，又可解决口感弹韧的问题。要是与北方为之骄傲的羊肉汤来一场同台竞技，胜负输赢，一时还真难以定论。

▲ 大小整齐的羊肉片。摄影 / 酱子

放眼全国，大概没有哪里的羊肉粉能与贵州相提并论，单从阵势上就先声夺人。以遵义为首，沿西南方向画一条弧线，包括毕节、六盘水以及兴义在内的西部地区，共同构成了贵州羊肉粉的“四大门派”。

1、原汁原味的遵义羊肉粉

省外人了解贵州羊肉粉，大概都是从遵义开始的。论名气，遵义虾子羊肉粉堪称这个领域的“带头大哥”。“虾子”是遵义下面的一个镇，所产的辣椒非常有名。羊肉粉里必不可少的，便是用这辣椒做成的一勺红油。

▲ 吃一碗羊肉粉，整个冬天都不冷。摄影 / 朱锐

跟其他几个地方相比，遵义羊肉粉最突出的就是“原汁原味”。在惯常的印象中，遵义的羊肉粉总是飘着一层红油辣子，其实这完全是个人选择的结果。对于长时间熬制的原汤的自信，让遵义人在配料上非常克制，除了葱花等作料，甚至可能没有放盐，油辣子也是附加选项。以至于很多第一次吃遵义羊肉粉的食客，都会惊讶于在嗜辣的西南地区，竟能在餐桌上见到一碗如此“素颜”的米粉。

▲ 羊肉粉最好吃的还是较为粗糙的“酸粉“。摄影 / 酱子

如果因此以为遵义人怕辣，那可就太武断了。遵义毗邻川东南，而四川尤以泸州、宜宾一带为重辣地区，作为邻居，遵义人吃辣的功力自然不可小觑。只不过饮食越讲究的地区，越不会一股脑儿的“绑架”食客的味蕾，重口还是清淡，个人皆有选择的权利。桌边一字排开的盐罐、酱醋瓶子和糊辣椒等佐料，就是最好的证明。