奔着红肠尺寸长的对虾，自然是难得的珍品。据北京饱妹说，就算不是这么大的对虾，过去也得是逢年过节办喜事，托关系才能买到的。

在民国食家唐鲁孙的时代，对虾地位更高，过去上像样的酒楼，来个黄瓜豌豆炒对虾片，碧绿清爽，非鲜嫩弹牙的对虾不能炒——能切片的对虾，那个头也够大的。

同理，要是来一碗对虾片蛋炒饭，这碗饭的价值也无疑翻着跟头往上涨。

至于更讲究的，民国京剧界张学友马连良，最爱吃炸烹虾段下酒，一到清明后对虾季就带人下馆子，一顿三四盘这么吃——

必须吃完一盘再叫下一盘，因为这菜必须挂一层薄糊，快炸透炒，不然一炒一大盘，万一有没翻炒入味的，那不糟践好东西吗。

▲马连良（左）与爱徒张学津

普通人也许吃不上炸烹虾段，但“油焖”二字，依然体现了他们对大虾物尽其用的尊重。

先说“油”，在全国人民涮肠子的时代，油多的菜本就金贵，何况油焖大虾的油，还更讲究些：

处理大虾时，先剪去虾足，剪平虾尾的尖儿，更重要的是剪去虾枪，挑去沙包即可，别把整个虾头去了——为的是保留虾脑。

▲鲁菜名厨刘建民师傅的秘诀是，从第二节开背，不至于皮开肉绽。 © 老饭骨

用山东大葱和花椒熬出来的葱椒油，不仅去腥，煸炒大虾时轻轻按压虾头，膏腴醇厚的虾油一流出，更是咸香扑鼻。

在虾油的作用下，油焖大虾的色泽，往往比虾熟的自然红色更加鲜亮红润——

© 老饭骨

所以正宗的油焖大虾，一般是咸鲜口，如果在馆子里吃出番茄酱味儿，要么是另一个做法，要么就是虾不够新鲜，拿番茄酱补充色泽。

最关键的一个字，其实是“焖”——鲁菜大虾有许多做法，有干㸆有红烧，但油焖的吃法，更重在虾肉本身的鲜味。焖烧之后，虾肉不易变老，入味后盛出装盘，虾汤大火收汁，往上一浇，原汁原味，齐活。