臭鳜鱼

但不管怎么做，地道的臭鳜鱼都有个共同的标准，就是闻着臭，吃着香，貌似天下很多美食都是这个道理。

毛豆腐

和臭鳜鱼有同样特质的徽州菜毛豆腐，我是在宏村一家早餐摊上吃到的，说实话吃之前我还满心犹豫，但入口那一刻完全打消了我对其外貌的偏见。煎毛豆腐的表皮微焦，内里却是腻滑的质地，有点类似正在融化中的奶酪。

毛豆腐

非常好奇毛豆腐的做法，便去网上查了一下。

经过人工发酵的毛豆腐长着洁白的毛，根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等调味品烩烧。香气溢出后涂上一层辣酱。

毛豆腐

别看它长着白白的毛，怪吓人的，但是这可是食用菌，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工发酵过程中，使蛋白质分解成人体所需的更多氨基酸。

在歙县、绩溪、休宁等古徽州之地，许多人家都自己腌制鳜鱼、发酵毛豆腐，方式自然简单，可以说是平朴食材的再升华，属原生态的滋味。

刀板香

猪可以分解为许多部位，最好吃的那一块是五花肉，因为肥瘦兼顾，猪油又香。一家食肆也好，一个菜系也罢，五花肉做得好吃是最基本的。

刀板香

徽菜中的“刀板香”是用带皮五花，均匀地抹擦上一层盐，然后拿去风干后，吃的时候先用冷水泡一晚，取出洗净后蒸熟切片装盘即可。

说来容易，用多少盐、选什么样的肉、什么样天气吹多久的风？做到好吃，可就难了。总之要够味道，以后蒸熟、搭出来。三五块下肚，你知道是油的、甚至几乎就是在吃油，但绝不会腻、也不舍得停。

石耳老鸡汤

石耳炖鸡是徽菜名品，石耳是徽州山区一种附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，古人说石耳“作羹饷客，最为珍品”。