▲ 河北,定州,月色下的开元寺塔。 图/视觉中国
定州人号称“上到九十九,下到刚会走”的,都吃过焖子,据说这手艺还是传自从南吃到北的“吃肉大户”苏东坡——把瘦猪肉绞成块状(太碎就不够味道!),放入红薯粉里搅糊,经沸水煮、小火熬、过凉水再晾干、最后放上铁架熏。这一套下来的肉焖子,有姑娘小腿粗,切成薄片,能蒸、能炒、能炖,不肥不腻,一出锅就香飘十里。
▲ 定州焖子。 图/网络
到石家庄的行唐,肉焖子照样老少皆宜,而且做的时候切了些肥肉,出锅的焖子滋滋冒油,更香,让人暂忘长膘之忧;到邯郸的磁县,还得挂上一层薄薄的鸡蛋,改刀成方块,远看竟以为是道糕点!
▲ 邯郸磁县的焖子。 图/消费主张
再到河南境内,禹州的焖子不用肉做,但比肉还好吃!这种焖子从粉条里来,禹州粉条本来就是天下闻名,冻干之后,再煮软加入红薯粉搅匀,拍成饼,入笼屉焖蒸成结一大块。可烧、可炖、可煮、可煎、可炸,亦可凉拌。与肉食同炒,肉香就都跑到了焖子里去了,抢尽了风头!
保定、河间,没有一头驴可以逃出生天!
保定人和河间人在驴肉火烧的问题上从来没谦让过,就像金庸笔下的少林武当,都说自己是武学正宗。可是!谁又有考虑过驴的感受!
▲ 驴那么可爱!为什么要吃驴! 图/视觉中国
这俩地儿人吃驴,从驴肉到驴筋、驴舌、驴心、驴肝、驴肚、驴大肠、驴小肠……现在连驴汤和驴油都不放过!非得把连碎骨都没取干净的驴肉老汤下到淀粉里,边搅拌边加驴油,到粘稠了再入锅煮。这样做出来的驴肉焖子,味足还便宜管饱,老少咸宜。
▲ "保定派"驴肉火烧VS"河间派"驴肉火烧。 绘图/Q年
因此几乎每家卖驴肉的店里,都有卖焖子的,而且不管“保定派”还是“河间派”,有一门绝学是相通的——都有在驴肉火烧里夹焖子的吃法。相比于驴肉的香浓味厚,焖子偏淡,口感软、嫩、糯,就好像有些人吃老陕的肉夹馍非得要肥瘦的,火烧里夹点焖子,口感上更丰富滑腻,刚柔并济。