到底谁能代表川菜?
在这件事上四川人各执一词,有人说是肥宅快乐的火锅,有人说是大道至简的麻婆豆腐,还有人说是最家常的回锅肉......
这场战争永远也不会有结论,但谁也没想到,最先败下阵来的居然是回锅肉。
手艺失传了吗?没有。四川人口味变了?不可能,四川人忘了啥也忘不了回锅肉。
只是因为,猪没了。
做回锅肉的猪,马上就要没了。
川菜大师彭子渝先生说,从前炒回锅肉,用的都是成华猪。
这是一种生长在成都平原的土猪,黑不溜秋、肥头大耳,看上去没什么过猪之处。
然而,在文学大师李劼人先生的名著《死水微澜》里,成华猪的肉味,是这样的:
它的肉,比任何地方的猪肉都要来得嫩些,香些,脆些,假如你将它白煮到刚好,切成薄片,少蘸一点白酱油,放入口中细嚼,你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味,因此,你才懂得成都的白片肉何以是独步。
肥润脆嫩的成华猪,是炒回锅肉的最佳原料,没有之一。
回锅肉,顾名思义要两次下锅。
© 邓师傅
猪臀肉煮到八成熟,切成薄片再下锅,葱段、蒜苗、永川豆豉、郫县豆瓣注入灵魂,烈火爆炒,香辣扑鼻,直把肉片熬出油来,微微蜷曲成“灯盏窝”,窝里能盛一盏油。
© 美食作家王刚R
今天在外地,随便点一盘回锅肉,肥肉还勉强能吃,瘦肉十有八九是柴的,越炒越硬,熬成了肉干。
传说,只有皮薄肉厚、脂肪丰富的成华猪后臀,炒出来才不柴不腻,蜷曲的肉片挂在筷头,微微颤抖,油光闪烁,是肉最本真的诱惑。
这样的回锅肉,才是川人的还魂丹,一口接一口,脆嫩款待了舌尖,油盐滋润了身心,瞬间满血复活。
然而这种回锅肉,如今越来越难吃到了。
随着养殖数量逐年减少,成华猪到了濒临灭绝的时刻。2010年10月11日,成都市专门设立的成华猪保种场里,共有100头成华猪。同一年,中国野生大熊猫的种群数量,是1864只。如果世上再无成华猪,真正的回锅肉,也就不复存在。
人间再无回锅肉。
所以,中国土猪到底发生了什么?