漏着油，流着蜜，边上略带焦糊，一看就知道肉汁丰盈，一块合格的叉烧不过如此。

丨Chinese BBQ丨

叉烧饭

-风物君语-

每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面，

有如江河汇聚，

里面的筋络被内功震断，

入口极之松化。

——电影《食神》

如果给“烧腊家族”拍一部电影，烧鹅必须是男一号，叉烧只能屈居男二。

▲ 广州烧腊档，玻璃柜右边吊着的是叉烧。图/视觉中国

这倒也符合叉烧“暖男”一般的备胎个性——常年属于“双拼”中的第二选择，除了可以和米饭配对，还可以和包点暧昧，和肠粉调情；到了广西，又变成了米粉的情人。

叉烧，你到底有几副面孔？

▲ 做成天鹅形状的叉烧酥。图/网络

1.怎样才算一块合格的叉烧？

漏着油，流着蜜，边上略带焦糊，一看就知道肉汁丰盈，一块合格的叉烧不过如此。在粤菜中，叉烧是烤猪肉的一种特殊形式。灵魂在于蜜香的腌料——它由洋葱、南乳、海鲜酱、颜色深浅各异的混合酱油、五香粉组成，风味的辨识度在于加入了玫瑰露酒。这种料酒用高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成，味道清淡芬芳，天津、云南和广东都有出产。

▲ 做叉烧必不可少的玫瑰露酒。图/网络

口味定下了，好的叉烧还会选用猪肥瘦得当、带点软筋的梅头部位（摸摸你自己后背靠头的上肩肉）。猪肉必须用新鲜的，才有纹理细密的口感，如果是冷冻肉做出的叉烧，广东人会很轻易地辨别出它松垮的肉质。把腌了三个小时的猪肉用烤叉串起，放进明火挂炉里烧四十五分钟。烧的时候还需要不停转身，来保持它受热的均匀。

▲ 裹上了麦芽糖的叉烧。图/网络

当肉里的温度达到了75至80℃，肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉，使肉收缩，把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖，再送回开了最大火的烤炉中“爆香”，一条完美的叉烧就大功告成。