俞挺看我表情，笑着说，“对伐，一吃侬就清爽了，就都想起来了。”

▲膘峰肥厚的大排肉最是好吃

老早的红烧大排，膘峰是衡量大排好坏的一个标准单位，整个80年代、90年代初，小孩子吃到大排的膘峰，就像今天的孩子细心品尝梦龙的巧克力外衣那样。

但不知从哪一年开始，膘峰在菜场肉摊的环节就被剔去了，“少吃脂肪”、“预防三高”这些新名词替换掉了阿爹姆妈脑海里“补充蛋白质”、“长身体”这些旧名词。

这不，俞挺最近也在调理身体，少油少盐，晚餐也不吃了。这天他点的是一碗拌面加一个狮子头，他特地关照少一点，不要摆酱油。有意思的是，小老板也知道是熟客来了，又特地加了料，这顿的油水是少不了了。

这家面馆一脚踩进去就能感觉到的“客气”，还有空气里浓油赤酱的味道，就跟他们做的大排一样，原汁原味。

俞挺是70年代初生人，他记忆里大排首要要看膘峰，而我们的另一位受访者陈昕云出生于80年代初，他吃大排首要看的是色面，要深、要浓、要能下饭。

“这两年印象最深的大排是在瞿溪路的一家面馆，伊一块大排卖20块，还不算主食的价钱喔，吓人伐？但是真的好吃，非常入味的，色面也深，搯饭吃一级了。肉也蛮厚，不是酥啪啪的那种，有点咬劲的。我是一口气吃了4块。”陈昕云说。

▲大排汁水拌白米饭味厚而不腻

大排汁水拌白米饭和红烧肉汁水拌白米饭是两种味道，前一种味厚但不腻，更得小朋友们的喜欢。“大排呢，是不上台面的美味，任何一家面馆，无论是苏邦、锡邦、本帮的，侬讲老板我要一块红烧大排，伊要讲没有，那这家面馆就不要开了。”陈昕云说。

红烧大排也是他家的一道拿手菜，他说曾经有一回去朋友家吃饭，到楼下发现附近没有水果摊位，倒是菜场就在隔壁，便专门弯到菜场现切了8块大排直接带到朋友家。进门便借了围裙，砧板摆好，“叨叨叨叨”在厨房忙起来，半个小时，一盘葱烤大排做好了。

“上海本帮菜，红烧大排我觉得能排到第四位，前三位是冰糖河鳗、扣三丝、红烧鳝筒。虽然排第四位，但是作为上海小囡，你可以不欢喜吃红烧鸡腿，不喜欢吃咸菜炒毛豆。但是不大会有人不欢喜吃大排，吃不多是有的，但不会讲不欢喜。”这句话说到点子上了。