陈昕云烧大排的手艺是从丈母娘那里偷师的，不过丈母娘的大排从来不放水，就用酱油和料酒，但收干之后的汁水还是够他和女儿各自搯一碗白饭吃，这个火候控制他还没能练到家。

在曾经很长的年月里，下班到家洗洗手，围上围裙下厨房，嫁了这种上海男人绝对是福气。

俞挺自己也颇爱下厨，家里面葱油拌面、小笼馒头、生煎馒头都自己做过，不然也不会从建筑师跨界到了美食领域。

“小吃其实不难的，只要侬认真就可以的。但是现在的上海小吃，很多人偷懒省掉工序了，伊想着点东西为啥要噶许多花头？但是工序省掉，味道就差这一口气了。”俞挺指着碗里的大排说。

“阿拉屋里的大排哪能烧法子呢？先用一把刀把大排的机理割断，抹盐、老早底还要抹味精，现在不抹了。旁边准备淀粉、打一个蛋进去，调汁，大排拖一拖，然后再一块一块到油锅里去断生。猪排要嫩，但是侬会担心生对伐，就需要多几道工序去弄，否则就是红烧肉了。”俞挺说。

▲准备淀粉、打一个蛋进去，调汁，大排拖一拖。

俞挺对本帮的大排是有过研究的，“大排的起源实际上维也纳猪排，也是一片片切开烧的。上海的炸猪排呢，就是维也纳炸猪排的变种。这个当年欧洲人传到亚洲来，有两个套路，一个就是上海炸猪排，挂面粉来炸的，还有一个套路呢，就到了日本就变成了吉利猪排，厚切了。”

▲上海大排的鼻祖——维也纳炸猪排

“个么红烧大排哪能来呢？侬想想看，老早底油多少金贵啦，猪排干脆就红烧唻，带骨头，骨头帮肉当中也有一点活肉可以啃。实际上老底子的排骨年糕里厢的猪排，也是红烧大排，煨出来的，现在弄得来年糕是酱油汁水一浇…… ”俞挺说。

▲排骨年糕© 小蛋挞呀

一边聊着，碗里的面也见底了。于是我们便绕到后厨去找老板，面馆在前面跑堂的是老板的儿子，老板朱季勇在后厨监工。

朱季勇原本是静安饮食公司出来的，俞挺说，“侬叫伊创新伊也创新不来，都是老底子那些东西，所以不会难吃的。”