▲ 朱季勇一副很典型弄堂里混出来的爷叔腔调

午间的高峰差不多过去了，朱季勇帮着倾倒厨余，他穿着一件经年洗旧了T恤衫，腰板很直，很典型弄堂里混出来的爷叔腔调。见到我们绕道后门口，他便摘下塑胶手套，钻进厨房拿了包中华出来，发烟点烟，“再下去么，好让阿拉儿子做了，伊也蛮想做下去，阿拉么就不做了，这个就是传承。”

面馆做大排浇头是本帮的一大特色，之前我们写过的虹口富祥面馆也有这道浇头。老板刘以都每天一大早都会去菜场固定的肉铺采购大排肉，肉贩会帮他剃掉大骨，然后刘老板自己带回去用肉榔头整肉，还有一道工序就是要切开膘筋，这样大排下油锅后就不会打卷。

“大排先是用酱油、蛋清腌制，再下油锅，油温六成就行，断生之后起锅，加入葱爆出香味，大排再入锅，正常加料翻炒就来塞了。”刘以都短短几句话，本帮大排的所有秘密都在里面了。

▲ 刘以都的一招一式，道尽本帮大排的秘密。

实际上，大排在不同代际上海人的印象里兴盛的时间长短也不同，大排几乎是70后青春期里最“煞根”的肉菜之一，填补了“长身体”时期对动物蛋白和热量的需求。

对于陈昕云这样的80后而言，红烧大排只是占据了童年时光，因为没多久，随着90年代市场经济的发展，在路边“炸猪排”的个体户越来越多。

我们曾经写过的“铜川路第一炸”、“彭浦第一炸”都开店于那个时间点。而后，一种名叫“大江汉堡”的炸猪排更是风靡沪上，用番茄沙司或者泰康黄牌辣酱油都很般配。

▲上海大排，在各色美味的冲击下，仍教人难忘记。

到了新世纪，大家越来越忙碌，饭局越来越多，菜色花样，极尽变换。而大排就这样忽然间从好多地方消失了，本来一周一见，后来一月一见，想必现在很多人是一年都难见几回了。

有点像人忙起来会忽然间忘记自己上一秒在做的事情，一回神，怅然若失。

我的一位吃客朋友给我讲过一幅画面，提到大排他想起来，小时候等到礼拜天早上，他妈妈便领着他虹桥新村后面的菜场买菜，因为他是“肉祖宗”，妈妈便特地到肉摊前称一大块排骨肉，现切成片，有时候带骨，有时候剔掉骨头留着烧冬瓜汤，他呢，就拉着妈妈的手站在一边专注地看着……