3️⃣ 吃肉必得喝大酒

4️⃣ 吃完一身去不掉的烤肉味儿

（参考资料：烤肉宛门店介绍、《中国名菜集锦》、唐鲁孙《烤涮两吃·经济解馋》）

2.炙子烤肉使用说明书

这种自由不仅来源于吃得潇洒，还来源于吃得讲究。

-  用什么吃-

讲究，是北京男人的行为逻辑。

他们可以为了瓶醋包顿饺子，也会为了今天有了好柴好炙子，吃顿烤肉。

譬如说梁实秋吧，他在青岛受够了与炙子烤肉的离别之苦，专门派人从北平定制了一具炙子过来，又让孩子去后山拾了松塔回来敷在炭上，准备好几个回合之后大宴宾客，有哥们儿炙子在，才配得上吃顿好羊肉。

吃炙子烤肉，从家伙事儿开始就是门学问。

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炙子烤肉的学问

不像现在大部分的烤肉店，不是换成了文吃的酒精炉就是改良成了可以坐着吃的小炙子，最早的炙子1m长！为了方便运输，把原来的铁块分成了一根根铁条，然后用铁圈箍起来，这样的好处是，油脂可以从缝隙中滴落在果木松塔上，烧起来松香浓郁，让肉吸附果木香。

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北京爷们儿乐于追求这烟火气，他们还告诉我“如何鉴别一个男人是否是混炙子乌托邦的常客”就得看他进门时要不要说一句：

“给我挑个老炙子！”

炙子也需要养，这和老紫砂壶一样，老板会隔段时间就给炙子上层油晾着，老了、吸油、不沾、更香。

▲  多次烧烤的炙子，肉和油会将缝隙填满，需要及时养护

当你喊出那句话时，烤肉店的所有男人都会转过头看着你，视你为知己，眼神里透露着一行字：“欢迎来到炙子烤肉欢乐园。”

-吃什么-

让男人荷尔蒙爆发的还得是肉。

以烤肉宛为例，他们的牛是西口产四岁半的公牛，羊是西黑头、团尾的西口绵羊，只要上脑、里脊等最鲜嫩的部位。

剔除筋膜碎骨后，再用特制尺许长的大钢刀，以“一刀三颤”的技法，把肉“拉切”成形似柳叶，薄而不散，大小匀称，肥瘦相宜的肉片，一斤肉大概能切出一百五十片左右。切出来的肉薄而透亮，嫩得赛豆腐。