▲ 鳕鱼炖豆腐,续命法宝。图/汇图网
而在与北方相距甚远的四川高县却也盛产一种盐卤豆腐——沙河豆腐。这里制作豆腐用的水是来自上龙山的山泉水,盐卤则是大山深处的岩盐,这两样“利器”促成了沙河豆腐成为豆腐届的“葵花宝典”。沙河豆腐的做法讲究一个字“重”:用油重,用料重。将豆腐伴着足量的豆瓣、蒜粒、葱头等进行煎炸,豆腐充分吸收了佐料的味道与香味,外酥里嫩,鲜香诱人。
▲ 重口味儿的豆腐才带劲儿。图/图虫·创意
还有一道典型菜肴就是“酿豆腐”,这道客家名菜,在沙河也被发展出了特别的风味。将剁好的肉馅放入一寸大小的方形薄块沙河豆腐中,可油炸,可红烧,可煮火锅,肉、豆腐与调料在锅中翻滚,一口咬下,肉与豆腐已经融为一体,它们相互激发香、鲜、酥、辣定让你拜倒其下。
▲ 酿豆腐,完全满足了想吃肉又想吃豆腐的需求。图/图虫·创意
与盐卤豆腐分不开的还有一道重口味豆腐的神作——麻婆豆腐。许多大厨认为,唯有用盐卤点的豆腐才能作出正宗的麻婆豆腐。这道口味麻、辣、烫、咸的菜品如今已远渡重洋,一跃成为国际名菜,在各地的做法各有不同,但有些人依旧想念在太白粉勾芡的包围下,在花椒粉和麻油的点缀下的盐卤豆腐的滋味。
▲ 你喜欢吃加了豆瓣酱的麻婆豆腐么?图/soogif
老舍对北京老豆腐可以说是情有独钟,在《骆驼祥子》就有描写,祥子从城外逃回,第一样吃的东西就是桥头的老豆腐,醋、酱油、辣椒油、韭菜末拌上豆腐的香气,香得要使祥子闭住气,他一碗吃完已经湿透腰裤,赶紧地说了一句,“再来一碗!”
▲ 这种老豆腐和豆花可不一样。图/图虫·创意
2.能嫩能韧能长毛
相比于盐卤豆腐,以石膏为凝固剂的石膏豆腐会将水更多地包裹在豆腐中,因此其含水量较高,也因此会被称之为“南豆腐”、“嫩豆腐”。
在部分南方地区,还偏爱用石膏豆腐炖鲫鱼,不仅鱼鲜与豆鲜是天生一对,当鱼肉的纤维感和豆腐的弹滑感同时入口,有着一种说不出的幸福感。要是说什么食材与豆腐搭配口感最佳,那蟹黄肯定是要掺一脚的,在蟹黄豆腐中,“磨砂”的蟹黄与“抛光”的豆腐形成了华丽的平衡,简直是食物间的大和谐。