在其他地方吃猪脚饭，没什么规矩；但在广东吃猪脚饭，一定要提前去店里等「四点」。

「四点」皮肉比、肥瘦比俱佳，而且还可以享受到其他部位没有的「猪蹄筋」。相比猪手，猪脚的蹄筋更粗大。加上长时间的小火慢炖，让蹄筋失去本身的韧性，反而获得了粘牙软糯的口感。

懂吃的潮汕人赶早也绝不愿意错过这种廉价的美味，牛肉火锅亦如是。

▲ 猪脚饭起源于码头。数百年前，码头工人、农民常常用一碗猪脚饭当早餐，便宜实惠。图源@半岛便利店takegirl

你可以想象一下陈晓卿老师吞咽着口水说这段话的场景。

「大潮汕，各种卤水中尤爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入...」

猪脚一直在锅里随着气泡微微颤动，既达到保温的效果，也让潮汕猪脚具有其他地方难以企及的软糯口感。

▲ 卤猪蹄往往冷了，丢失了热腾腾的软糯口感，潮汕猪脚饭就不一样。

一只猪脚最后在潮汕结束生命，还会拉上些固定的搭配陪葬。

米饭用鸡公碗装着，浇上卤水好顺滑下口；酸菜咸鲜，这是潮汕人不二的解腻良方；蚝仔米汤清淡，冲淡味道方便下一块猪脚入嘴……这些普通家常的食材绕着猪脚展开，在潮汕人的心里熠熠发光。

▲ 猪脚饭，图源水印

在各种配角加持下的猪脚，任何「肥腻」这样的词汇都不该拿来形容它。

虽然食材很家常，但潮汕人觉得只有自己才能卤出如此软糯的猪蹄。

所以潮汕人享受完一碗猪脚饭后应该是这样的：卤汁、胶质依然黏在嘴唇周围，用纸巾也难擦掉——所谓乡愁，不就是这碳水和脂肪？

哪里的猪蹄才是你的菜？

广东丨猪脚姜

每次有弟弟妹妹出生，广东人一定是很开心的——至少为了那一锅猪脚姜。

猪脚姜是广东地区坐月子的不二补品，只用老姜、黑醋、猪脚、鸡蛋小火熬制，熬到颜色黑透，闻起来酸味呛鼻才行。

但带外地人来吃，大概率和广东人翻脸：这是什么黑暗料理？

凯里丨酸汤猪脚火锅