但凡肉食主义者，都不可能对猪蹄无动于衷。

饭小美餐厅刚开始试菜的时候，我司东北编辑对江浙的河鲜蔬菜明显不感冒。

他嚷嚷着要整俩「硬菜」，直到一整盘「黄油蒜蓉烤猪蹄」上了桌，大家终于达成了愉快共识。

但凡肉食主义者，都不可能对猪蹄无动于衷。

▲ 黄油烤猪蹄。但很可惜，这道菜并不符合我司餐厅的定位，被无情pass掉。

在猪蹄面前，没有精致二字

猪身上的肉，猪蹄最硬核。

比如五花部分，常常切片切丝与辣椒爆炒，荤素搭配；猪板油部分，也要切小丁炼油渣再撒上盐糖。

只有猪蹄生猛，往往板板正正地单独杵在盘子里。用鲜艳的配色占据食客的眼睛和大脑，顺便把厨子的刀功变成笑话。

▲ 猪蹄是猪身上最灵活的部位，包括软骨、肌腱、骨头。所以猪蹄很难切成整齐的形状，只能按骨头关节走势劈砍。

猪蹄长相和优雅无关，做法也与精致绝缘。

不讲究刀工，最注重火候。卤、炖、煮、焖……时间催化、前戏做足才能释放出藏匿在筋骨皮间的美味。用苏东坡的话来说，就是「火候足时他自美」。

▲ 卤猪蹄，图源@诏安县图书馆

最讲究精工细作的江浙、淮扬厨子，做法也无外乎卤、煮。

比如湖州南浔的「浔蹄」，一个盘就摆四五个。闪着油光的大蹄，用当地酱油红烧炖烂，就是南浔人年夜饭的镇桌菜。

还有江苏镇江的「水晶肴蹄」。在这个点一笼蟹黄汤包都吃不饱的地方，整个猪蹄都要被硝腌数天成果冻状。切成片上桌拉上姜丝和醋当早茶，算是给江南留了最后一点精致。

北方最常见的「酱肘子」，卤熟后晾凉做凉菜，也是和各种下水卤肉一起，摆在熟食店里敦厚地等人赏识。

▲ 浔蹄，图源@陶子821

猪蹄越是朴素处理，反而越能生出丰腴的美感。

美食专栏作家王老虎说：「猪蹄子这东西，只要洗汆的干净，酱卤的入味，炖煮的软糯，就一定会好吃。」

成都人对此心知肚明：家乡嘛，不就是一碗简简单单的老妈蹄花。