| 十八酿——不止十八酿

“秀色于外，内涵在心。“这一句话，既是对黄姚的印象，也是对黄姚招牌美食“十八酿”的印象。

什么是“酿”？酿菜，是将一种食材或几种食材混合成馅料，包进另一种原料中，或煎或蒸的一种烹饪方法。

翻开历史资料，黄姚所在的贺州是“粤楚通衢”的前沿阵地，曾有不少客家人居住在此。然而爱吃饺子的客家人，却因找不到面粉而头疼，于是就用当地常见的菜叶、豆腐等食材代替面皮包裹馅料，虽费时费力，制作出来的菜肴却十分可口。

豆腐酿

摸出了创制美味的门道，在当地人眼中，似乎什么食物都可以拿来一酿，酿菜的种类因此越来越丰富。延续至今，古镇里就有了“无菜不酿、无席不酿”的饮食习惯。在黄姚吃酿菜，与其说是赏味，倒不如说是探索一个未知世界：“菜花居然可以这样做？丢掉的皮还能做成菜？这些工序花费的心思也太细了吧……”对于初来黄姚的食客，每每都会在酿菜当前叹服不已，才知道味型“混搭”的至高境界，此前从未想象过的食材搭配，竟能合得恰到好处。

辣椒酿

食物拼接组合出的美味，便由此延续成一地传统。在黄姚古镇，常见的经典酿菜一双手也数不过来。统共田螺酿、豆腐酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿等18种，故而取名“十八酿”。

苦瓜酿

对于新进门的客家媳妇，如果做不出一手好的酿菜，就不算称职。其中考验的不仅是灶间人的厨艺，更是沉得住气的耐心。比如豆腐酿，要在嫩滑出水的豆腐中塞入肉馅；田螺酿，需取出田螺肉与猪肉剁碎，再塞入螺蛳壳中烹制；豆芽酿，是将几十根煮软的豆芽摆齐，两头用韭菜扎紧，再筛入豆芽的缝隙中；至于最经典的南瓜花酿，则是将肉馅塞入轻薄的南瓜花中，耐心之余，还要懂得使巧劲儿⋯⋯