清水打边炉，几乎真是清水，只加上香菇数个，陈皮两三枚。

因此对食材的要求极高，甚至严苛到令人发指。

一要新鲜，二要刀工。

比如鱼片，草鱼取脊背肉，厚度要不到1毫米。

形状要像展开双翅的蝴蝶，左右对称。

鳙鱼，除了脊骨，

还有100多根肌间刺，

好的厨师不仅要对位置谙熟于心，

刀法也要精湛，鱼刺剔除，鱼肉完整。

走地鸡同样难逃此劫，

先仔细去净鸡骨，

再将鸡肉切成均势的薄片。 

怎么吃也有学问：一声哨响，

先下锅的是肉类和海鲜，

只需上下三次，多了不行。

待肉香和鱼鲜透出， 

菌菇、青菜便可以依次跳水。

还要配上特制的蘸料。

顺德人对酱汁非常严苛，一定要天然原料，和手艺人的亲自晾晒。足足半年，不多不少。

雷公饭堂

地址：顺德大良街凤翔商业广场68号铺

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