高邮麻鸭，运动充分，肉质结实。

江苏自古是鱼米之乡，人们从不缺钻研吃法的素材。

鸭蛋的腥味比鸡蛋略重，蒸煎炒水煮都不擅长，唯独盐腌这一古老做法里，鸭蛋能扬长避短，独领风骚。

每年清明前，高邮当地人喜欢腌制鸭蛋。

新鲜鸭蛋浸泡在黄土、盐、白酒和水调和成的泥料里。

静静等候一个月，鸭蛋完全沾上泥料，再滚上草木灰，就成为高邮名优土特产。

裹上泥料的鸭蛋，等候时光的流逝。

咸鸭蛋的迷人，来自于蛋黄。

蛋黄里的油脂，通常被蛋白质包裹严实。

腌制过程中，钠离子和氯离子从中作梗，拆散油脂和蛋白。

恢复自由身的油脂，填充了脂蛋白颗粒的缝隙，形成流油的效果，兼备绵密与颗粒感的口感。

色素存在于油脂中，油脂出逃，带上色素，这样使蛋黄更红亮。

得着湖水黄土的孕育，高邮咸鸭蛋蛋白清薄透亮，蛋黄流油、翻沙、红亮。

敲破咸蛋的空头，用筷子挖着吃。

筷子头一扎下去，吱一下，蛋黄油就冒了出来。

以前穷苦年代里，一枚出油的咸鸭蛋，意味着脂肪和蛋白质的狂欢。

这份咸香美味，不是江苏独有的。

过去，由于缺少名人的提携，它们藏在各人的家乡，不为外人所知。

现在凭借无孔不入的电商，各地咸鸭蛋带着自身水土的特点，从北到南亮相。

山东微山湖咸鸭蛋，蛋黄橘红油汪汪，蛋壳呈天青色，鲁南人叫它“青皮”，微山湖是中国北方最大的淡水湖，夏天成群鸭子在荷叶间嬉戏，兼备江南的婉约和北方的大气恬淡。

候鸟在微山湖上飞舞。陈保成 / 摄

上世纪五六十年代，为了争夺这一湖水，鲁南和苏北之间曾有数百次械斗，后来中央不得不出面，将微山湖划给山东。

湖面重归平静后，湖边老百姓专心生产，将鸭蛋、松花蛋卖到全国各地。