杭州的糖炒栗子打的都是迁西板栗的招牌。 迁西板栗是板栗的一个产区，位于河北唐山迁西县，三国时期苏州学者陆玑著有《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，专门针对《诗经》中提到的动植物进行注解，书中记载：「 栗，五方皆有，惟渔阳范阳生者甜美味长，他方不及也。」 这里的渔阳等地即指今迁西县及周边燕山一带。

▲ 迁西板栗。图/网络

板栗在我国的栽培品种很多，南北方的品种也略有差别，总体来说，北方的板栗品种总淀粉含量低，但是支链淀粉比例高，而南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更面。

多山的地方板栗品质最好。 比如产自大别山南麓的湖北罗田板栗，再比如北京以东燕山山脉一带出产的燕山板栗（又叫京东板栗）。 与平原不同，山上的栗树几乎是野生，全靠自然雨露滋养。 栗农在每年十月上山捡拾，上山的路都是羊肠小道，弯弯曲曲全是陡壁，须徒手攀爬。 有经验的栗农都知道，自个儿落地的栗子，味儿好，漂亮。

中国最好的板栗都出口日本。 在日本，「天津甘栗」是家喻户晓的零食，《四重奏》里别府君跟真纪吃天津甘栗，《银魂》里有句台词，「你太天真了，简直比天津甘栗还甜」。 但事实上天津不产板栗，所有从天津港出口日本的板栗都来自燕山，确切的说是河北青龙、迁西、遵化三地，也只有这三个地方的板栗才是正宗的燕山板栗。

▲ 《四重奏》里出现的天津甘栗

燕山板栗个头大，表皮紫红光亮，煮熟后涩皮易剥，露出的果仁呈金黄色，又香又糯。 好吃的栗子虽不是北方的特权，在福建建瓯有一种锥栗，小小一颗，比板栗清香、脆甜。 不过最适合用来做糖炒栗子的，还是北方板栗。

▲ 燕山一带出产的板栗，壳斗内多为1-3颗果实。图/网络

板栗大小不一、圆扁不一，有长满刺的苞和坚硬的外壳。 不好看，剥起来也麻烦，却不妨碍它仍然是秋冬季节最值得期待的美味。

杭州人吃栗子，讲究在桂花时节吃。 徐志摩每年秋后都要去杭州吃桂花煮栗子，有一年去了发现桂花被雨摧残尽没吃成，就写了一首诗《这年头活不成了》。 梁实秋在《雅舍谈吃》中也提到：「 杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的，不但桂花特别香，而且桂花盛时栗子正熟，桂花栗子羹成了路边小店的无上佳品。」