对于一家球队而言，真正决定可以走多远的往往是球队的板凳深度。明星球员自然是万千宠爱，然而坐在替补席上的队员，随时准备替补出场，他们有时候起到奇兵的作用，一战封侯。对于一家餐厅而言，展示餐厅实力的从来不仅仅是招牌菜的三板斧，把招牌菜做好算是本份，把非招牌菜做好才是运营管理的细致功夫。

我在一家餐厅坐下，喜欢拿来菜谱细细看。菜谱犹如货架陈列，寻常人看到的是琳琅满目，内行人看到的是运营思维。

前面往往是招牌，是头面，店主认为可以拿出来比划的，价格分布有两种，一种是流量入口，毛利低，叫人觉得实惠；一种是价格偏贵，拉升客单价与营业额；后面是腰部菜品，这个部分可以看出真章，是花样迭出，还是百般拼凑，菜品研发能力可见一斑。后面往往是尾部，包含主食、甜品、酒水，这一部分决定了一家餐厅的上限，但是对于常规餐厅而言，有相对丰富的选择即是及格。

有时候在一家大众品牌的餐厅之中，头牌招牌都已经吃过许多遍，从腰部菜品中选出“隐藏招牌”，也是一件有趣的事。同样一家餐厅，不同的人点菜会点出完全不同的味道组合，这是中餐的混沌之处，也是微妙之喜。我试着从一些常去的大众品牌中，选一些一般人可能不太在意的隐藏好吃菜单。年底聚会的时候，可以成为令人侧目的点菜技能。

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船歌鱼水饺：流亭猪蹄

去船歌鱼水饺当然是冲着饺子去的，黑色皮的墨鱼水饺，鲅鱼水饺，黄花鱼水饺……不同颜色，不同馅料，带着浓浓的胶东风情。饺子，和面条一样，是典型的家庭型料理，各家有各家的精彩。

然而我还是蛮喜欢船歌鱼水饺，经常点外卖。在标准化上，他们做了许多努力。要是想着“饺子就酒越喝越有”，我往往会点一个流亭猪蹄。猪蹄本是寻常物，但是这里的猪蹄很是讲究，口感劲道，比我在一般专门卖猪蹄的地方吃到的还要有滋味。

流亭猪蹄算是青岛老字号，在船歌鱼水饺里发扬光大。如果不够，还可以再点一道大虾熬白菜，也是质朴的山东风格。

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西贝：奶酪饼、莜面蒸饺

西贝号称“闭着眼睛点，道道都好吃”，我吃过西贝菜单上所有菜，甚至也吃过许多他们没有上菜单的菜，要说热衷于跟自己较劲，西贝人堪称一流。隔一段时间，西贝的菜单上就会出现一批新菜，一批老菜就会从菜单上消失。西贝的菜单越来越简单，吃来吃去也往往是那几道。

要是我来选隐藏招牌，首选莜面蒸饺。对比烧卖、酸汤挂面、肉夹馍等熟悉的主食，我最喜欢蒸饺。莜面细腻，有莜面特有的香气。重点是馅料，韭菜虾仁，入口清香。我问过他们的人为什么这饺子馅如此鲜嫩？他们说这是多年前，西贝创始人老贾去大连一家传奇饺子馆学回来的。在我饿的时候，总是能想起这个香味。