△现代还原的宫廷盛宴 / wiki

有关八珍的理解，史学家们各执其词。有人认为八珍是指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食，有人认为八珍是指煎烤炖熬等八种烹调方式，其中唯一一道不需要用火的料理，叫做“渍珍”，被视为初代版的凉菜。

周天子享用的“渍珍”，是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片，在用酒水浸泡一夜后，拌入肉酱和香醋而成。这种看似生猛的吃法，因为用了酒来预处理，降低了吃生肉患寄生虫的风险，而且看似风雅，用酒水生腌“糟”制美食的做法，就此流传开来。

△牛肉片，蘸蘸更美味

时至唐代，一种被称为烧钱的饭局——烧尾宴出现了。“烧尾”取的是鲤鱼跃龙门后烧掉尾巴化龙的寓意，所以烧尾宴常用来做庆贺做官或升官的喜宴，铺张可想而知。

宴席共有58道菜，酥油烤饼、云梦肘花、清炖甲鱼等主食硬菜之外，自然少不了一道凉菜冷碟。

烧尾宴中的凉菜名为“五生盘”，用的是猪羊牛熊鹿五种新鲜兽肉，选其细嫩精瘦部位，切成细丝酱拌入味后，还要按上述五种动物的身形进行摆盘，视觉和味觉上都十分原生，算得上是比渍珍更为黑暗的一道凉菜料理。

△生猪肉切片摆盘 / 图虫

到了宋朝，古人所吃的凉菜终于有了与现代文明相近的色彩，一种名为“水晶脍”的食物出现了。在《事林广记》的记载中，所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。

“去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。”这道凉拌鱼冻因其形透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜爱。南宋词人高观国不惜作词咏叹它“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤 ”，黄庭坚则是为它送上了“醒酒冰”的雅名。

△晶莹剔透的生鱼片

而在古人爱吃的凉菜中，最让人直呼讲究的，当属《红楼梦》中惊掉刘姥姥下巴的那道“