喝水离不开热的，吃菜绝不碰凉的，连豆腐都讲究趁热食用的中华饮食文化中，唯独凉菜活成了例外。

尤其是入夏之后，每顿饭的快乐，至少有一半都是凉菜给的。

老艺术家仔细观察了最近几天的饭局，发现不管吃的是火锅烧烤还是家常小炒，最受欢迎的，永远都是那盘一上桌就被秒空的拍黄瓜。

△一到夏天格外受欢迎的拍黄瓜

夏天和凉菜最配可不是什么主观臆断。从生理上来说，环境高温导致皮肤血管扩张，流经胃肠的血液相对变少造成食欲减退。这时候，酸辣爽口的凉菜就充当起了开胃先锋的作用。

所以不管是大餐前的开胃垫肚，还是炎炎夏日的救命稻草，凉菜一直都有着举足轻重的饮食地位。凉菜易做，鲜摘的马兰头切碎和香干拌匀，不需任何调味，就是一口清新的夏天味道；凉菜也好看，新疆的皮辣红，嫩紫色的洋葱，火红的番茄和青绿的辣椒，宛如一部被搬上餐桌的糖水片。

△一碗凉菜好下饭

小小的一碟凉菜，不仅是平价、快手的代表，更凝练了一方的饮食性格，激发着干饭人连吃三碗的小宇宙。

在集合了酸甜咸辣多元风味的调味汁中辗转腾挪，最终充分入味的凉菜们，披挂着诱人的红油，装点满辛香的蒜粒，任何时候都是餐桌上最靓的那盘。

试问，有凉菜在，还能有干不动的饭？

古代，凉菜是一种奢食

作为冷食的一种，凉菜的历史可不简单。

人类在学会取火之前，曾有过相当长一段时间吃生食冷食的历史。那时候，吃冷食是为了荒野求生。直到两千年前的寒食节，冷食才被赋予了更深层次的意义，从而变得丰富有趣起来。

也正是在冷食登入大雅之堂之后，凉菜出现了。

中国有关凉菜最早的记载，可以追溯至周天子时期。这个每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料的男子，在饮食上可谓极尽奢华。这场需要“九鼎八簋”才能摆下的宫廷盛宴中，唱主角的是菜肴被称为“珍用八物”。