把毛肚、河虾和毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液体中，在一整晚的浸泡入味后，江南糟卤的代表作“糟三样”便出炉了。

煮熟的河虾用来做糟卤，新鲜的河虾扑腾腾活生生地腌入酒里，又成了绍兴特色的醉糟。而螃蟹同样可以作为醉糟的食材，杨万里曾作诗“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”咏叹糟蟹。

△江南地区的醉蟹

唯一能和醉糟一战的，便只有潮汕地区的生腌了。花雕、黄酒换成米醋、海盐，少了分让人沉醉的酒香，多了分食材本身的鲜甜。

按照凉菜的定义，蒸熟放凉后食用的鱼饭、虾饭、墨鱼饭似乎也可为潮汕凉菜代言。海鲜的缠绵口感，吃时蘸上姜丝豆酱、蒜泥辣椒醋、梅膏酱或桔油，海洋和陆地的缘分就此勾连。

除此之外，四川泡菜，云南酸腌同样用它们的灵感，丰富着凉菜的内涵与风味。

△泡菜是四川人家家离不开的美食 / 《舌尖上的中国》

可有人会说，这些都不重要，无论用的是南北东西哪套武功，最终点亮凉菜的，还是那碗看不清道不明、复合万千风味的调味料。

油盐酱醋排列出了一套通用的基本公式，再加上被地方特色甚至个人喜好所渗透的个性组合。的确，藏着太多小秘密的凉菜，从来都不是一个没有故事的同学。

食材大同小异，但做法和调味却环环相扣，环环不同。也正因如此，那么边缘不起眼的一碟凉菜，却能包容万种风情，如同包容了整个宇宙。

△万物皆可凉拌