△老广都爱的凉拌鱼皮

一口入魂的鲜，可不止于凉拌

入菜的食材或有雷同，但就凉菜的做法和风味论，各地却有各地的打法。

拌，是南北通杀的基本招式 。

但是南方的拌，多是生拌 ，即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料，如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等；或者焯拌，对那些不宜生食的食材，过热水焯熟后，再进入加料环节，如凉拌木耳腐竹等。

△南方的凉拌菜较为清淡

到了陕西，炝拌登场了 。热锅加油，放入葱姜蒜末和花椒炝锅，待香辛料的香味充分释放到了热油里，趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上，既有热菜的铄气，又有凉菜的清新口感。

热油提炼出了香料中的芳香物质，也激发出了蔬菜本身的鲜甜，和没过热油的清汤白水相比，炝拌的风味来得更为热烈。

△热油和凉拌的奇妙组合

和所有料理一样，凉菜的风格也不止于南北。

比如上海，即便是做凉菜，也丢不掉浓油赤酱的味道偏好。一道四喜烤麸，面筋入水煮开捞出后，入油锅炸脆，加料酒老抽白糖焖煮一个小时到收汁，出锅时通体焦黑挂着晶莹的糖汁，完全是别地想象不到的凉菜模样。

同样成色的，还有葱姜增香老抽增味，腌制三个小时后入锅油炸，再浸入熬制了三个小时的卤汁中做成的熏鱼。

△浸过卤汁的熏鱼

温润的江南，做起凉菜来有暴力美学的一面。

入夏后，江浙沪一带家家常备糟卤，糟卤二字，已足以道尽此类凉菜的精华。“糟”意为酒糟，“卤”代指将食物浸泡其中使之入味。

最传统也最能凝练风味的做法，是往糟泥、也就酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜，用花雕酒搅拌混匀。在浸泡12个小时，各类风味分子充分碰撞之后，还需经纱布滤除杂质，俗称“吊糟”。