乍看是道寻常的凉拌茄子，工序可比热菜还要繁复得多。现摘的茄子刨掉皮，切丁过鸡油炸酥，“再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干”。

末了，还得将这些吸收了十只老母鸡灵魂的茄丁、鸡丁、各种丁拌上香油、糟油，封进瓷罐子里，在时光的魔法中充分交换香味。

△现在的凉拌茄子是人人可做的家常菜

今天，万物皆可“凉凉”

而如今，凉菜能够成为走入寻常百姓家的国民美食，靠的可不是化简为繁的讲究，而是做法快手、取材方便的随意。

比如平平无奇的大白菜，经过凉拌之后，甚至可以和乾隆产生关联。宫廷菜中最接地气的“乾隆白菜”，用的便是寻常人家也可任性购买的大白菜。

取脆嫩的菜心部分，撕成小块盐腌缩水后，加入用香油化开的芝麻酱、陈醋和白糖抓抹均匀。白菜酸甜爽脆，麻酱香气浓郁，两者合二为一竟能从平民美食跃升成为宫廷菜肴，凉拌菜的魅力可见一斑。

△简单清爽的凉拌白菜

鲜嫩清爽的时蔬，和凉拌的调性最配，因此凉拌菜以素食多见。在美食KOL汪曾祺所掌勺的家常酒菜中，凉拌素菜可谓撑起了下酒菜的半边天。

焯熟的菠菜剁成菜泥，再将“米粒大的香干、泡好的虾米，姜末，青蒜末堆在菠菜泥攒成的宝塔上。自塔顶淋上酱油、香醋、香油和味精调好的料汁”。光是看完这段快手拌菠菜食谱，老艺术家都不由自已地口舌生津起来。

△青翠欲滴的凉拌菜最适合夏天

同样的做法，在身居北京不忘江南风味的汪老笔下，还能用来拌荠菜、干丝和枸杞头。

海产的存在，也给凉拌菜提供了无限的灵感 。翠绿晶莹的海带海藻、爽滑清透的海蜇之外，凉拌海参更是一绝。梁实秋曾在