这道狠菜当地人吃着下饭，外地人吃着费水，这在江西辣都南昌的聚义厅中甚至都排不上名号，算微微辣，只是用小米椒加余干辣椒炒肉。

但即便如此，网上被这道家常做法的菜辣哭的人比比皆是。

曾有人抱怨别家的农家小炒肉是肉里挑辣椒，而江西的余干辣椒炒肉是辣椒里挑肉。

而如果在江西，肉只是战地中的迷彩，毕竟这道菜还是要吃辣椒的。

当然，江西菜中也有不辣的，烹饪过程中使用不辣的辣椒，这种辣椒在重庆会作为火锅的锅底，在山东会被用来炼制辣椒油，在广东则会成为思乡者的慰藉。

江西人也不都是嗜辣成瘾，只是这钻心的辣味，无论从哪个角落哪个餐桌中飘出，都会瞬间勾起在外江西人的食欲。

类似于山西朋友的带桶打醋或济南朋友的带桶打泉水，如果说江西需要一种有普适代表性的文化符号，那么辣椒毫无疑问会在首批入选之列。

江西多山傍水，湿热气候，具有这种特征的地区，大多都有排湿的化学技巧。

通过原汤化原食，用当地产的辣椒来消解夏季的食欲减退、冬季的严寒侵体。

在辣度的不断攀升之中，江西本地产的朝天椒已经低调完成了世界范围内的“垄断”，甚至墨西哥最野的断魂椒，有三成也是来自江西。

但对于江西菜来说，“赣不出省”成了一个时代谜题。

曾经江西菜的咸鲜和香辣是两个重要特点，很多当地有名的狠菜如果去掉了“辣”甚至弱化了“辣”，都会立即和其他省的地方菜混同。

常见的像辣椒炒肉，区别江西和湖南的菜系特点，就是辣度的不同。

如果从地理上来分析，似乎才能发现江西菜被困于坊间的端倪。

图片来自知乎@西夏

江西，是一个完全被美食大省包围的省份。

周边的几大菜系让江西菜的出省之路变得无比艰难，如果为融入当地而进行改良，则菜品会被同化，而假设越过长江，则在北方变得缺乏受众。