酸汤鱼

苗家酸汤鱼

我在黔东南的郎德上寨里吃过一次苗家自制的酸汤鱼，通透的苗寨窗外飘着小雨，屋内沸腾的火锅冒着热气，先盛一碗汤喝，酸辣的味道一如苗人的热情和直接。

再涮鱼、豆腐以及不知名的应季小野菜，看起来简单，味蕾却比任何时候都更加贪婪。黔东南的绵绵夏日，围坐在酸汤鱼火锅旁，仿佛可以吃到地老天荒。

北京-豆汁儿

“北京的豆汁儿，旗人的命根儿”，对于老北京而言，豆汁儿独特的“酸臭味”足矣hold住四季轮回，甚至在夏天的催化下，愈发浓烈。

豆汁儿

很多人以为豆汁儿是豆浆的近亲，其实连原料都不是一种。绿豆（而非大豆）加水磨成浆，上层的液体经过发酵以后煮沸就是豆汁儿。

据不完全考证，豆汁儿始于辽宋时期，绿豆发酵后产生的有益菌能帮助消化，你说它是辽人的重口味养乐多也没啥毛病。

能让一个老北京在三伏天守着文火的，除了熬豆汁儿没有别的事。前一秒的流汗，是为了下一秒那股“只有相爱的人才能体会”的酸爽，一碗豆汁儿下肚，祛火凝神，这是一个老北京今日份的圆满。

陕甘-浆水面

陕甘的盛夏少不了一碗开胃解暑的浆水面。

浆水面

“浆水”的制作很有意思，四川和东北用蔬菜发酵酸食，是为了吃“酸菜”，而陕甘用芹菜或者莲花菜加面汤发酵的“浆水”却是为了取其酸汤。

发酵好的“生浆”看起来清冽无异，其实酸味非常重，若不是吃酸的资深行家，第一口很可能被酸的呲牙咧嘴；而浆水面一般要用“熟浆”来做，生浆用花椒和姜片过油炝过以后，味道会酸的稍微柔和一些，吃到最后能感觉到舌尖有微微的麻感。

细细薄薄的面条飘在撒着香菜沫的浆水里，看起来云淡风轻，入口却是西北汉子才能读懂的直爽。

东北-朝鲜冷面

冰冰凉的朝鲜冷面几乎是夏日定制的同义词，用糖和醋调出的汤底定下酸甜基调，泡菜的酸辣又丰富了冷面酸的层次；再来一口韧度十足的荞麦面，滑溜的口感有一种类似于嗦粉的快意。

至于那片备受争议的狗肉，反倒不是冷面的重点。