▲ 羊肉粉。摄影/ 学文映像

▲ 请你数一数，这辣椒面就有几种。摄影 / 余培荣

煳辣椒讲究的是“本真滋味”，得用小火慢烘，最好是柴火，熏出来的辣椒带有些草木香气；而火候和时间的掌控至关重要，增之一分则太糊，少之一分则太生，须不偏不倚，点到为止。深谙此道的高手不需眼观，闻香可识，待鼻子捕捉到恰到好处的焦味，即转入擂钵碾碎。

相传这种闻香知味的手段，来自最初的农家制法——把干辣椒直接丢进灶台的柴火堆里，只能凭气味把控什么时候该刨出来。这样捣碎而成的煳辣椒，带有真正的“人间烟火”之气。

而 油辣椒则是最经典的辣椒制法，是 高温对辣味的“极尽激发”。在 煳 辣椒制成的基础上，将其下入滚油之中，还可根据喜好添些 花生、肉沫、 香菇丁等等，丰俭由人，花样繁多。最初的 “老干妈”以这个形态问世，大抵是过油之后有利于保存，受到了以前贵州人外出都会 带上一罐油辣椒“行走江湖”的启发。

▲ 鸡辣子，不同于“辣子鸡”，“鸡”只是辣子前的修饰语。图/ 学文映像

▲ 贵州版的辣子鸡。图/ 学文映像

而源自 川渝一带的辣子鸡，在贵州也找到了新的 “灵魂伴侣”—— 糍粑辣椒。多选用以香气著称的 花溪辣椒，连同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊状，过程如同把糯米捣成糍粑似的，故有此名。当鸡块在油锅中与糍粑辣椒一同翻炒，辣味连带着 姜、蒜的香气缓缓入侵其中，均匀地渗透到鸡肉的每一个角落。 故贵州的辣子鸡虽不比川渝那般火爆热辣，却胜在回味悠长。

▲ 糟辣椒。图/ 图虫·创意

至黔东南，凯里的酸汤鱼在糟辣椒之外，还添入了“毛辣果”以增强酸味。贵州的糟辣椒，以新鲜辣椒与姜、蒜一同剁碎，并加入糖、盐、酒置于坛中腌制，经时间发酵，本就辣中带有酸甜，兼之毛辣果的辅助，更在辣味里突出了酸。且与山西人钟情的醋不同——如果说醋味儿是轻灵的，使人浑身舒泰，飘然欲仙；那么这一碗红酸汤的滋味则让人厚重，好似扎根在大地，走山路的步伐也稳健起来了！