▲ 路边卖辣子的小摊。图/ 图虫·创意
贵州辣椒的吃法,自然不局限于以上几种。还有当零嘴儿吃的“香辣脆”,就是辣椒拌上了花生、芝麻入锅炸脆,撒上糖和盐;黔北据说更有种海椒鮓(zhǎ)(也有唤作“鮓海椒”的),用粉状的鮓面拌上新鲜辣椒和红苕丝腌制,取出来先蒸后炸,滋味也是非同凡响。而在各家各户,又都有一本独门的“食辣经”,故说黔人食辣之法有千百种,也并未夸张。
3、蘸水,辣椒的灵魂
如果把贵州的食辣文化比作一篇锦绣文章,那它丰富的辣椒品类就是先声夺人的“凤头”,辣椒制法之妙则如中间“洋洋千言”,道之不尽,而蘸水才是最后的“点睛之笔”,堪称黔人食辣之魂。
▲ 炸豆腐丸子配蘸水。摄影/ 学文映像
贵州人吃涮菜、煮菜,蘸水主要由汤决定——先是一小把辣椒铺底作为“主调”,再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味,最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁,浇在碗里将底料化开。吃什么锅就得放什么汤,用“时髦”的话说,这叫“调性一致”。
▲ 往放了调料的碗里加一勺羊肉汤。摄影/ 学文映像
▲ 酸汤鱼。摄影/ 学文映像
吃火锅则花样更多,贵阳的豆米火锅汤汁醇厚香浓,里面还藏着一粒粒脆哨,蘸水则宜用剁辣椒或糟辣椒,是“爽爽”的贵阳风味;若要吃凯里的酸汤鱼,则还需在蘸水上放几片薄荷叶子,再浇上鲜浓的酸汤,当清凉的薄荷遇上狂野的辣和彻骨的酸,口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”,全面冲击着味觉感官。
▲ 在贵州,热辣的锅要配薄荷。上图:罗青龙;下图:摄影/ 苹果
到遵义人的豆花面,干拌的尚且不论,有蘸水的就必须得用油辣椒为底子。鲜嫩的豆花和筋道的面条上下一白,浸在豆浆之中,淡香素雅;蘸水则包罗万象,除了各色香料还放入了脆哨、油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时候用筷子尖儿挑起豆花,经蘸水碟裹上一层辣椒油,颤巍巍地送入口中,这是独属于遵义人的“伟大发明”。