为了米皮爽滑，广式肠粉爱在制作工艺上变花样。现在最流行的是「抽屉拉肠」，其实老广州记忆里的是「窝篮拉肠」和「布拉肠」。

「窝篮拉肠」，把米浆倒在「窝篮」上蒸制，水分会从扁平的竹编篮里蒸腾出来，米皮轻薄，米香会更加浓郁。

▲ 窝篮拉肠，图源@广州吃货研究所

而「布拉肠」，则是把充满孔洞的布作为盛器，米皮白皙细腻，蒸熟后用刮刀刮起。

▲ 布拉肠

现在配料较之以前丰富，却依然不能喧宾夺主。传统些的人，连肠粉摊鸡蛋都不能容忍——浓郁油香和豉香回味下不能掩盖的米香，才是广式肠粉的灵魂所在。

而潮汕肠粉的做法大抵相同，都是抽屉肠粉，都爱用蒜头油、菜脯。

潮汕人则继承了客家小吃一贯的特性，小小一碟肠粉里也能包罗万象，一碟肠粉即是一叠小宇宙。尤其是靠海吃海的汕头人，最爱在肠粉里加入蚝仔和鲜虾。

▲ 汕头肠粉

但酱汁才是潮汕肠粉真正的灵魂，层次极为丰富。

潮汕人自己内部也有颇多理解，甚至每个店家都有自己的小算盘。有的用花生酱、沙茶酱调出浓香，有的用鹅的卤水汤汁，也有用油葱和肉末提升酱汁的油荤气。

▲ 潮州比较常见的沙茶酱和花生酱调汁，汕头偏爱酱油和卤汤，揭阳则是骨汤和卤汁。

最后要是再撒上一小把芫须和菜脯，讲究的还要炸一炸菜脯做油，那就更香。

▲ 炸菜脯油，还有红葱油，炸完都是很香，能极大提亮肠粉

3、广东哪里的肠粉最好吃？

在北方人看来，广东的肠粉不过是软绵绵的一坨浇上酱汁。但广东人是对自家肠粉有很深的自豪感。

丰顺丨捆粄

▲ 捆粄，和簸箕粄做法差不多

千里迢迢来到粤西北的客家人，把对春卷的思念寄托给捆粄。 如果把米皮换成春饼皮，你会惊讶地发现丰顺捆粄和北方人常吃的春卷别无二致。

和很多客家小吃一样， 捆粄馅料必须要实在且丰富： 豆干、咸菜、香芋、韭菜、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干……