江苏水网密布，有很多大湖

长江以南最大的是太湖，以北最大的是洪泽湖

这里是淮河、大运河、黄河古道的交汇处

相比阳澄湖，水域面积要大得多

（底图：NASA）▼

洪泽湖水域面积随水位波动较大。在正常蓄水水位12.5米时，面积达2069平方公里，容积为31.27亿立方米，是中国第四大淡水湖。在最极端的情况下湖水位可能会高达17米，防洪库容135亿立方米。即使正常年份，洪泽湖也是江淮地区最大的湖泊，更大的水量意味着更强的自清洁能力，这里自然成为了淮蟹的最重要产地之一。

洪泽湖这种随季节变动的水文状况

可以在洪灾时期对周边造成破坏

但规划得好，也是一个高度多样性的生态宝库

（洪泽湖西岸，google map）▼

由于大闸蟹是一种杂食性的生物，所以吃不同的食物会影响螃蟹的品质。所谓蟹黄指的是螃蟹的卵巢和消化腺，所谓蟹膏指的是雄蟹精囊。这些器官想要发育好需要消耗大量能量，想让大闸蟹生长的更加肥美，就需要植物性食物杂以螺蛳、小鱼等。

简单说就是，吃得越好越好吃（shutterstock）▼

洪泽湖的生态多样性较高，其中生存着鱼、虾、贝、草、藻等各类水生生物，足以满足大闸蟹对于多样性食材的需求。在这样一片乐土上长大的大闸蟹，自然更容易长出肥美的蟹黄和饱满的蟹膏。

流金般的蟹黄、凝脂似的蟹膏（壹图网）▼

淮蟹一到九十月间，霜降前后，就进入了成熟期，开始准备交配。经过了数个月的成长，这时节的螃蟹最强壮，最有生命力。蟹黄丰腴，味道鲜美。大螯长足肥大，蟹肉饱满充实，嫩香的蟹肉会有清甜的香味，而腥味最小，只需清蒸即可吊出螃蟹本身的鲜味。

一家人要整整齐齐（图虫创意）▼

物产丰富的淮河流域养育了挑剔的食客，他们历来食不厌精，脍不厌细，逐渐形成了成为如今国宴的淮扬菜。淮扬的食客对于鲜有自己独到的见解，他们自然不会放弃大闸蟹这种时令河鲜。对于洪泽湖的大闸蟹，不少文人墨客留下了溢美之词。