北京不是美食荒漠，可还够不上一座美食氛围浓厚的城市。

这其间的差别该怎么形容呢？大概就是我数学偶尔及格的弟弟，和隔壁准备代表国家参加国际数学奥赛的天才小王。而我的奶奶，却总认为我弟弟努努力能赶上小王。

到底差哪儿了呢？

首先，是美食土壤够不够牢靠的问题。

论美食，北京从烤鸭涮肉炸酱面，到鲍参翅肚清宫宴，成千上百年的遗产累积，一盘一碟这么垒起来，也能成一座楼阁。

问题是，这楼阁地基一直不太结实。

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马克思说得好，经济基础决定上层建筑。可北京富丽堂皇的美食上层建筑，很不幸，当年没落在一个好的基础上。

淮扬菜的发达，曾经是真金白银砸出来的。明清时期，扬州盐商一掷千金，让厨子内卷到用十几个鱼的不同部位做一碗百鱼汤。

粤菜为什么好？人家食材多样，物种丰富，虽不像扬州当年穷尽财力人工，也是富甲一方的鱼米之乡，什么好食材都吃得到。

▲食材的新鲜与独特，造就了老广注重食材“本味”的餐桌审美，白切鸡是典型代表

经过钞能力的加成，以及物产天赋爆棚，淮扬菜和粤菜早在多年前，就在食材、技法等多个方面，经历了长足发展，形成了本地独具一格的特色，而且有钱没钱，吃得都不差。

可是北京，当年没得到多少自然与经济条件的红利。相反，北京饮食的“上层建筑”，本就是由另一种“上层建筑”搭起来的：

由于历史政治的变迁，让北京早早变成了一座“外地人的城市”，北京很多名菜都是外来的。

北京烤鸭，说起来其实是明永乐迁都从南京带来的；

“仿膳”为代表的清宫皇家菜，基础也是满族同胞的东北家乡菜；

甚至连北京点心的代表稻香村，都是苏州人带来的江南风味，也是在民国临时政府迁京，南人北上后才达到鼎盛。

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“出处不如聚处“，历史的机缘，给了北京美食无与伦比的繁盛，能把各地佳肴汇聚一堂，也是北京独一无二的本事。

可是，命运赠给北京的礼物，暗中标好的价格太高昂：