它带给了北京饮食鲜花着锦的表象，却也剥夺了本土味道繁盛成熟的稳定土壤。

曾经的北国名城、兵家重地，承受了太多的兵荒马乱，或是没有兵也没有马的荒乱。北京美食的风尚，在中国菜食材日渐丰富、烹饪技法日渐成熟的近几百年，没能得到一个稳定的发展环境。

当然，要说“稳定”也不是没有，过去老北京的平民饮食，审美就挺稳定的。

卤煮炒肝炖吊子、豆汁面茶炸灌肠，吃起来是真过瘾，甚至别有一番风味，可许多原料不是肉类下脚料，就是成本极低廉的碳水，归根结底，比人家还是糙了点儿。

老年间，它们出生在北京城内贫富差距巨大、物质条件匮乏的旧社会，当年那些造就它们的忠诚食客，日子都太苦了。

虽然今天，它们依然享受着大众（包括当地人和部分外地人）的钟爱，可真要说北京美食的代表就是下水和碳水，要跟淮扬、岭南一决高下，底气还是有点儿不足。

先天问题归先天，咱们再聊聊后天补救的可行性。

基本盘先天不足，直接影响了北京饮食后天努力的方向之一——也就是高端钻研的能力。

北京的高端餐饮，也不知遭了什么诅咒，这些年一直处在一个很尴尬的位置：一般人吃不起，有钱人看不上。

不聊太细的例子，就说那个年年挨骂的北京米其林指南：去年摘得三星的餐厅一共两家，一家新荣记，是江浙菜，一家京兆尹，又是素食。

这不跟在上海评比的套路一样吗！人家有钱吃得起这些，又何必在北京吃呢。

且不说洋人评选北京吃食的标准是不是合适，这事儿也折射出一个问题：北京本土的，真能符合某些“最高档次“的高端餐饮，实在太少了。

高端与平价两种档次，在先天和后天都一时难以补足，天时和地利上，都差一点儿。这让北京成为美食之都的道路，比许多中国城市更加艰难。

然而，这还不是问题的真正所在。

北京的食物，绝对不难吃，相对也并不差。

它不招人待见，是因为它在某一个层次上，得罪了最广泛的大众食客。

当年的历史遗留问题，如今以另一种形式依然存在，这才是它最深重的苦痛。