鱼肠、鱼鳔富含胶原蛋白，满口馥郁甘香； 鳗肝稍有苦涩，制成鳗肝汤清苦去腻； 炸鳗骨仅以一撮薄盐吊味，酥脆咸鲜，是小酌良伴。

△鳗鱼卷 / 图虫

鳗鱼在日本声名最盛，

但鳗鱼早在一千多年前就已经加入中国人的河鲜豪华套餐，做法也丰富得多。

长江流域以南的鳗鱼称为白鳝，因为体型大气，肉质紧实，常担当盛宴中压轴大菜的重任。

知名度最高的做法，非造型凹得最好的豉汁盘龙鳝莫属。

粗壮的白鳝切肉不断骨，像潜龙一样盘在大圆盘中，以浓郁厚重的豉汁大火蒸制。 洁白的鱼肉弹牙紧致，酱料咸中带微辣，引出新鲜白鳝的鲜活之味。

△豉汁白鳝 / 图虫

爱吃鱼的顺德人也不负众望，在白鳝身上也钻研出许多刁钻的花样。

旧时特供富贵人家的顶骨鳝，将新鲜鳝鱼切至骨断皮连，油煎去腥，然后以过油的烧肉、蒜头焖煮。

刚一熟透，即原条取出以筷子去骨，用上等火腿替换，再用猪网油包住白鳝、烧肉、火腿、陈皮等丰富的食材蒸制半小时，出锅时肉香和鲜香交汇融合，味道层次分明，丰腴浓厚。

△纪录片《鳗鱼的故事》里的火龙鳝 / 视频截图

福建地区的山泉水煮活鳗，则是完完全全是新鲜鳗鱼solo的舞台。

将活鳗鱼切段，在山泉水中加入枸杞、姜片现煮十分钟，先喝汤再吃肉，只加一点盐，汤水清甜滋润，鱼肉鲜嫩无比，绝非凡鱼可以胜任的烹调方法。

△纪录片《鳗鱼的故事》 / 视频截图

韩国则流行硬核的大烤活鳗，将鳗鱼对半剖开，直接放到炭炉烧网上，用弱火慢慢烤熟。

由于鳗鱼肌肉的神经非常敏感，烤制时还能看到鳗鱼痛苦的挣扎和蠕动。

令富有同情心的食客嘴上说着于心不忍，一边又忍不住趁热下筷，搭配一点辟腥的柠檬汁和山椒粉，品尝最鲜活的鱼肉。

故事的最初，鳗鱼就是一场营销

鳗鱼在东亚三国的菜单里都拥有姓名，但要说到享受制霸般的影响力，无疑是在日本的语境中。

热遍全球的蒲烧鳗鱼在东瀛风靡三百年，起初却不过是一场餐饮商人的营销。