直到19世纪，西方肉丸的详细做法才进入食谱。

意大利美食教父阿图西（Pellegrino Artusi）的《厨房科学与美食的艺术》中收录了肉丸的做法，然而他还傲娇地在书里写道——

“肉丸每人都会做，不需要书本教，所以此书只会提供用剩余熟肉制作肉丸的方法”。

大量民间食谱在这个时期涌现。

一份1877年的肉丸食谱记载，“做肉丸的材料是绵羊肉剁碎，如果没有的话，就用牛幼崽的颈部”。

可见肉丸真的是各地人民就地取材，发挥民间智慧制成的平民美食，配方还会跟着地域和季节产出变化，难怪古代高高在上的食谱记载得少。

肉丸不只是一道菜

还是一个情意结

切开一颗肉丸，还能看见各地饮食文化的缩影。

首先，肉丸的成分间接暗示了当地最地道的食材。国内中原地区主要的肉制品以猪肉为主，肉丸多是猪肉糜加上葱姜之类的调味。到了沿海地区，当地人又专攻起了鱼丸虾丸。

从中东地区一直到欧洲，有很多以羊肉为主的肉丸食谱，原因是古代北非柏柏尔人部落有牧羊的传统。

以近年走红的瑞典肉丸为例，牛肉和猪肉的混合比例在瑞典各地都不同。

越往北，肉丸里面的猪肉就越少，因为当地人用打猎得来的野味逐渐替代了猪肉。

肉丸还是游客爱打卡的特色小吃，而且就算肉丸是差不多的肉丸，加入各地特色小吃变个做法后，口味就完全不一样了。

如果在夜市里兜一圈，就能品尝到台湾从南到北多种口味的肉丸。

仔细品尝就会发现“北炸南蒸”的做法差异：

来自中部的彰化肉丸外皮是新鲜番薯磨粉做的，炸了嚼劲十足。而来自南部的肉丸追求吹弹可破的薄片，仔细吃还能尝到米浆外皮配酱油的甜味。

同是牛肉捣出来的肉丸，到了山东可能变成炸肉丸子蘸花椒盐吃；到了广东饮茶里就变成了和马蹄、香菜、山竹抱着一起蒸的牛肉球。追求原味的广东人，只会点一下又酸又甜的喼汁。

△广东人的牛肉丸 / 图虫

如果一坨牛肉到了潮汕，肯定要经过千万次手剁，才能成为在电影《食神》里拥有单独镜头的濑尿牛丸。

如果在西北地区，牛肉丸就得进肉丸胡辣汤，和牛羊骨头熬制的汤底一起成为暖身辣汤。此时的肉丸还失去了主角地位，因为胡辣汤的辣椒油才是重点。