面

大侠揉出的面，其基础最缺不了便是筋道柔韧，面条以碱面为主，口感更加松软，也只有这样的面才能挂住味道醇厚的牛肉汤底。襄阳牛肉面还有一点特别之处，面条需头天晚上煮好，再以量具一团一团地摞好，准备着第二天正式下锅。

好的襄阳牛肉面，少不了“掸面”这一步，谁家偷懒省掉这功夫，从小吃着襄阳牛肉面长大的本地人一口就知道。而“掸面”并不简单，考验的是厨人的“内力”——半熟的面条趁热捞出来后加入香油，打开大风扇，在急速冷风中用筷子将热面条迅速挑动直到完全凉透。掸过的面条劲道爽滑，侠骨柔情尽数化成绕舌的麦香。

在襄阳，就算武力高强的大侠也不会懈怠基本功的练习，别看正宗的襄阳牛肉面馆一般只卖早餐，实际上，一家店的营生从前一天下午就开始了，需将第二天早上要用的所有面条都备齐，第二天才能保证行云流水地出锅上桌。煮面的火候也十分讲究，少一分太硬，多一分又软榻，定得精心计算、细心掌控才能煮出一锅好面。

汤

中国不乏嗜辣的地方，但很少有城市像襄阳一样，早起第一顿就奏响了重口味的序曲。

襄阳牛肉面的汤底讲究“麻、辣、鲜、香”。要熬制出这样的汤底，最灵魂的要素就是牛油。大厨将豆蔻、茴香、八角、香叶、孜然等十余种香料研磨成粉料，用牛油化开，随后放入豆瓣酱、优质的牛肉，耐心熬煮至少一个钟，再加入各类牛杂继续丰富口味。

和很多其他地方是在盛好面之后再浇上辣椒油提味不同，襄阳牛肉面在熬煮汤汁的时候就已经放入了辣椒。因为，不加辣，完全压制不住牛杂的膻味。这辣椒也不是随便扔几颗进锅，将熟辣椒放在漏勺里，于锅中沸腾的汤水里晃动，熬煮后只留下辣椒油。一份牛肉汤需要在大铁锅里从清晨翻滚到深夜，馥郁的牛油香气弥漫开来，最后熬出的汤辣而不燥、香气扑鼻。

面条煮熟后捞起，浇上浓汤与红油，铺上秘制的牛肉、牛杂，再加辣子、大蒜、葱、香菜……各种香味在碗里交汇，一大早就激地你睡意全无。

肉

襄阳牛肉面一般也和牛杂面一起卖。虽只是牛杂，但选料务必新鲜，最合适自然是当天早上取来，洗净后直接放在酱料里面熬煮，如此得以保留牛杂特殊的气息，嚼劲十足。

至于作为主角的牛肉，当地店家只取最上等的肉材，先用清水浸泡2-3个小时，彻底去掉腥味，洗净后用酱料腌制几个小时，才有资格进到每家面馆秘制的卤汁中长时间炖煮，直到颜色暗红。煮好的牛肉用筷子一插就烂，脂肪入口即化，瘦肉部分则口感厚实，筋道又易嚼。