客家盐焗鸡

*搜狐

最初的盆菜跟现在的很不相同。客家人聚集区多在丘陵地带，做出的菜又叫“东江菜”，口感以“肥、咸、熟”为主。我们熟知的盐焗鸡、猪肚鸡、酿豆腐都是客家菜。

而传统的盆菜也更多是井然有序，朴实无华。从上至下大致有六层，最上面是干煎虾碌和油鸡；然后是炸门鳝和手打鲮鱼球；第三层是冬菇和虾干；中间一层是南乳汁焖煮的猪肉 —— 这块焖猪肉才是盆菜汤汁的精髓；倒数第二层是支竹和鱿鱼，最底下一层是萝卜和猪皮等……

客家盆菜

*舌尖上的中国2

跟现代盆菜那种“看上去就很贵”的样子有着天壤之别。

与我们曾经聊过的大闸蟹一样，盆菜的真正崛起源于香港。在香港郊区元朗、新界的围村之中，有着不少客家人村落。上世纪6、70年代，他们在香港市中心开起了不少客家菜餐厅，因为价廉物美的原因，曾在香江风靡一时。

香港客家人传统大坑舞火龙

*新浪博客

随着香港经济的突飞猛进，一方面香港本地人开始越来越追求生猛海鲜和贵价干货，另一方面香港客家人的口味也与本地文化交融，客家餐厅开始逐渐减少，并且开始融入越来越多粤菜风味。

正是在这个大背景下，现代盆菜逐渐诞生 —— 它们减少了过咸过重的客家菜品，取而代之的是香港人喜欢的鲍鱼、海参等高级食材；将猪肉汁换成鲍汁，整体调味偏向粤菜的风格；最后给食材配上一个美好的寓意，在过年时节做起礼盒的生意……

香港西营盘的海鲜干货市场

*新华社

“农村包围城市”，盆菜就这样一步步占领了香港人的春节市场。

大约2000年之后，盆菜开始转移到内地。最开始是有着同样盆菜传统的深圳和东莞，接着是受港台文化冲击猛烈的广州和潮汕。随着钱包越来越鼓，加上这种极具视觉震撼力的菜品不断出现互联网上，盆菜终于在这两年引发了全民的关注。

狭义上的盆菜指的是从香港新界开始不断演变的一道菜，广义上的盆菜则是指一种烹饪方式：将各式食材汇于一锅而成。在2020年的餐饮世界，淮扬风味的盆菜、四川风味的盆菜、山东风味的盆菜比比皆是。