一碗简简单单的“牛大”，却藏着整个大西北的风物精华。

陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面剂）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。

这家的面筋道，那家的汤最鲜，他家的牛肉口感最佳，每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。

▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。图/严肃

在兰州，牛肉面更新迭代很快，八、九十年代，尚有牛肉面“五绝”一统江湖，分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。几十年过去，江湖则群雄并出：

中山桥畔的磨沟沿因汤头鲜美著称，黄河边上的吾穆勒，牛肉有口皆碑，雁滩的白建强门口，常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人，更熟悉的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。

▲ 马子禄出品的清汤牛肉面。 图/视觉中国

不过要说地道老字号，绕不过去的是马子禄和金鼎，这是兰州最著名的两家老字号面馆，也是游客必去的打卡地。这两家面馆，都突出一个汤清味鲜，在老兰州人心中，有一个特殊的位置。

面丨牛肉面的身骨

早期的兰州牛肉面并不是现拉的，而是面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面，倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。

一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。