▲ 在熟练的拉面师傅手里,一碗面拉成不过十几秒时间。 图/视觉中国
爱吃面的兰州人,甚至为面型总结了对应个性。那些喜欢做性格测试的人,到了兰州,就要做“面型测试”了:被称为“一窝丝”的毛细,最考验吃面人的速度和耐心,一般吃不到两三口,面就坨了;韭叶面口感柔软,温柔可人;最宽的大宽,类似陕西的裤带面,吃起来最为豪迈,甚至能吃出肉感。
▲ 吃兰州牛肉面,就要一筷子捞起来,大口吃下。图/视觉中国
不过要说面馆里点击率最高的,还是三细、二细和细:三细缠缠绵绵,二细刚健硬朗,实在不知道点啥,来碗细面,总不会错!
汤丨牛肉面的灵魂
对牛肉面来说,最重要的不是牛肉,不是面,而是汤。
早在牛肉面还是 “热锅子面”的时代,食客进入面馆,店家就会盛一小碗汤让食客试汤,觉得汤好,坐下来吃面,觉得汤不鲜可以立马走人。
▲ 汤是牛肉面的灵魂,舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽,他们一次收十几张餐票,每个食客的需求都要记得分毫不差。摄影/严肃
一般来说,兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兑入一定比例的水。这之外,各家熬汤就各凭本事了,从最早的牛羊肝,到土鸡和牛油,乃至加入鸡汤,再配上动辄十几种的香料,整个熬制过程需要四五个小时。
▲ 吃完面,汤也要一扫而光。摄影/严肃
如今的兰州人,吃牛肉面依然讲究喝头汤,经过几个小时的熬煮,早上7、8点钟的汤达到了最佳的口感,到了下午,汤煮的时间太长,就已经不鲜了,所以过去的兰州牛肉面馆,下午两点以后就关门打烊了。
不过现在也有一些24小时营业的牛肉面颇受欢迎,毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人,恨不得一日三餐,都来吃面。
牛肉面丨还有哪些灵魂配角?
如果说汤是牛肉面的灵魂,那一汪红艳艳的“辣子”,就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子,也有