兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。

▲ 汤锅旁边，就是满满一大盆辣子，调完辣子，面就可以闪亮登场了。摄影/砍柴书生

也有辣子“喧宾夺主”，变成牛肉面的主角，比如七里河桥头的马安军，就剑走偏锋，每碗面“辣子最多十勺，多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛，一碗红通通的面下去，汤与面的质感，早已不再重要。

一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。这碗面价格不贵，面里只有一些小肉丁，对肉食爱好者，显然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夹花肉为最佳，一般切成片后，一两起加。

▲ 牛肉面的肉，最适合配汤来吃。摄影/严肃

夹花肉，瘦肉带嚼劲，肥肉奶口，最适合泡在牛肉汤里，刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的？甚至会泛绿光，这可不是变质，据说是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射。

加了肉，还可以有品种丰富的小凉菜，最后再来个卤蛋，就是时下流行的“肉蛋双飞”。如果你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是煎蛋，还配套大盘鸡和盖浇饭，不用说，这是进了青海的拉面馆子了。

▲ 牛肉面套餐全家福与乱入的兰州代表美食之一牛奶鸡蛋醪糟。图/视觉中国

一碗牛肉面，如何包打天下？

在兰州人眼里，牛肉面是当之无愧的“天下第一面”。

每天，有超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆，化为200万碗牛肉面。在全国各地，牛肉面馆超过6万家，也曾有日本人不远万里六赴兰州，硬是把马子禄的牌子开到了东京街头，而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。