兰州牛肉面,凭什么是“天下第一面”?(5)
2021-08-19 09:03 中国国家地理地道风物
▲ 兰州牛肉面馆一般为半开放式布局。图/视觉中国
一碗牛肉面如何打遍天下?固然有一代代厨子的个人奋斗,更重要的是,只有兰州这样骨骼精奇的城市,才能塑造出这“天下第一面”。
细细分说,这碗面还带着河南味道:清嘉庆年间,甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村(今河南焦作博爱县境内)国子监太学生陈维精处,学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。
▲ 从河南出发的面食技艺,后来被一代代兰州人深爱。摄影/严肃
等到了兰州,这碗面就不一般了,这里是游牧与农耕交汇之地,优质小麦与牛肉是两张风物名片。兰州历来是西北商贸重镇,人流繁盛,正适合牛肉面这等快餐;兰州作为多民族聚居区,汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗,也能用一碗牛肉面“端平”。
待到1915年初春,回族人马保子为生计所迫,挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”,这碗面的传奇历史进程,也就开始了,四年之后,他在兰州开了第一家牛肉面馆,1932年,牛肉面在美食家唐鲁孙心里,已经变成了“清醺肥荷,自成馨逸,汤沈若金,一清到底”的人间妙物。
如此飘逸的形容,乍一看,还以为在赞美一朵花。
▲ 一清、二白、三红、四绿、五黄,均在一碗面中。摄影/严肃
今日颇为流行的快餐标准化,牛肉面早在百年之前就摸了个透,一清、二白、三红、四绿、五黄(汤色清亮,萝卜洁白,辣椒油鲜红,香菜蒜苗翠绿,面条柔滑透黄),可能是最早的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道,是全国各地爱面人口味的最大公约数,而重香不重辣的辣子,让牛肉面即便在口味清淡的包邮区,也大有市场。
▲ 今天的兰州牛肉面也在与时俱进,比如图中的“鸳鸯牛肉面”,可以双拼酸菜和清汤两种口味。图/视觉中国
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