往下摸，羊里脊小小一条，按说肉最嫩，怎么吃都成，偏偏北京人搞了个甜口的。

它似蜜，读作“塔丝（轻声）蜜”，别处很少见。有说法是清宫御厨憋不出新菜来，拿甜面酱白糖炒羊里脊片，搪塞慈禧的，老太太一高兴来了句“它似蜜”，是真是假那不好说。

可甜羊肉怎么吃呢？除了炒得极鲜嫩，让甜转化成鲜，没有别的法子。敢卖这个菜，非有本事不行，有人在家试制，不是出汤儿就是肉老，往往未果。

至于羊肋肉，最软最香，吃法也多，但北京有一种格外高：烧羊肉！

这烧羊肉先煮再煨而后再炸，所以皮儿紧实发干，里头却腴润入味，吃着不腻入口却烂，这是羊肋排的功劳。

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烧羊肉一般是直接吃，但北京人自行研发了更难忘的吃法：烧羊肉面。

过去卖烧羊肉的，以隆福寺东“白魁”最佳，有人买烧羊肉多饶点儿肉汤，再上隔壁“灶温”饭铺，拿烧羊肉汤煮一碗抻面，俏上点黄瓜丝儿，盖上烧羊肉，伙计跟树上揪一小把花椒叶儿搁里头，是汤面中隽品。

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今天，这些工序已经省了，白魁自有烧羊肉面出售。未必有传说那么神，只能说，夏天吃一碗，不燥不腻。这就不易了。

▲东公街“鼓楼吃面”的烧羊肉花椒汆儿面，也值得一试

再往下摸可就是肚子了。羊腩肥美，可并不稀奇。北京人更爱的，似乎是肚子里头那点玩意儿。

去吃一趟爆肚，才明白北京人对羊有多珍爱。

爆肚的原料，是牛羊胃，分十三样，羊有九样牛有四样——同是四个胃，偏偏羊的就安排这么细。