吃爆肚的乐趣，也比吃好多东西要大，你得有个玩儿的心。

北京人太瞧得上爆肚了，为此给它规定了无穷无尽的细讲究：

爆肚十三样，肚领肚仁散丹葫芦不能错；

爆肚蘸料跟涮肉小料不一样，必须得是麻酱少，酱油香油米醋多；

肚儿老嫩要掌握火候，上菜先上有嚼劲的，最嫩的肚仁最后上……

羊胃天造地设，对得起人类这份穷讲究。起码，当你真能把肚儿嚼出黄瓜一样嘎吱嘎吱的脆响时，带给你的快乐远大于别的。这确实是玩儿。

在北京吃东西，格调高不如格调奇，爆肚的格调，可称一奇。

© 《大宅门2》

当然也有不那么奇的，那就是羊杂碎了。

说是羊杂碎，而不叫羊杂碎汤，因为确实是吃杂碎，汤不多——像虎坊桥某记酱牛肉卖的羊杂碎，一碗盛得满满当当要冒尖儿，并没有几口汤。

爆肚有多讲究，羊杂碎就有多“不讲究”，只要材料新鲜，汤料清香，百分之八十好吃。羊肠肥厚、羊肺爽滑、羊肚丝细切筋道，尤其羊肝，新鲜粉嫩的味道绝不会差，就着俩热芝麻酱烧饼，是一顿好饭。

除此之外，酱羊肝、拌羊肚、羊霜肠之类，一概属于酒精饮料光速蒸发器，酒精度越高越有效。

再摸到后腿，羊类的精华，万肉的灵长，终于横空出世：涮羊肉！

这是北京人对人类食肉史贡献最大的发明。别问，问就是饱弟自己说的。

涮羊肉原料之美，莫过于后腿。大三叉肥厚，磨裆有嚼头，黄瓜条爽口，来自前腿的小三叉肥瘦相间灿若云霞，吃涮肉别的不要，起码也得这四样里挑一样，不然吃完一顿必觉得意犹未尽，少点儿什么。