如果为北京选出一样最重要的动物，一定是羊，决不会是鸭子，或者黄花鱼——

只有羊，能让北京人一交立秋就吃仨月，仨月不够再来仨月，像个盛大而无尽的节日。

也只有羊，能调动他们浑身上下所有的美食细胞，除了羊毛，每一个部位都能被北京人吃得干干净净。

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在此地人眼里，烤鸭不妨三五个月吃一顿，大小黄鱼要看季节，猪肉鸡肉又太显平常。

而羊，不仅是高于“平常”的享受，比猪与鸡多一层赏鉴品味的价值，同时，每一个部位每一种吃法，又不分贵贱，让每个人都能作一番鲜肥的巡游。

羊，一定是北京的圣物。它的每一寸肉，都值得被北京人认真对待。

无数做法加诸其身，一头羊落到北京人手里，必然是连骨头都剩不下的。

这一切，就在每一个立秋，从“头”开始。

每一年的立秋，北京街头上可以什么都没有，但不能没有羊头肉。

如果一个羊头肉小贩那天没上街营业，第二年，作坊就不再供货给他，剥夺他从业的资格——

这是生于清末的民俗学家金受申先生说的，这行规来自比他还老的老年间。

在古老的年代，立秋的北京必须有羊头肉应市，哪怕你一年就卖这一天，都不算过分。总之这一天，羊头肉绝不能失约。

因为，羊头肉可以是一个北京人的梦幻——

梁实秋冬夜“听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来”，灯下看小贩薄刀如雪，片出一盘飞薄的冷香凝脂，撒上椒盐，托着钻进被窝，拥衾而食，异香入梦。

从此，饱弟每次路过他住过的内务部街，都闻见一股羊肉味儿。

其实羊头肉没什么可梦幻的。羊头剔骨，白水加香料煮得了蘸椒盐吃，带点膻气，还有什么特别？可就是香得无可名状。

肥厚的羊眼、筋道的羊耳道、乃至切片后不易寻找的羊天梯，每一口都被椒盐激发出各异的香气，一盘白水羊头顶三道菜。

古人说“烂羊头，万户侯”，确实太高看万户侯了。