原因无他，吃饱了，胃是伺候好了，没伺候好嘴——吃涮肉，本身就是个浑身上下舒服熨帖的身心治疗。要不然，白瞎了肉，也白瞎了好麻酱。

老舍先生眼里，涮羊肉可以是动植物结合的天地精华。天的精华，在羊后腿，地的精华，则在白菜叶、冻豆腐、二八酱、葱花香菜，以至于炸烧饼、山楂拌白菜心上。

这精华是谁定的？你自己。怎么舒服怎么来，这是涮羊肉最大，也是唯一的讲究。

羊后腿是宝贝，因为它不光能涮。羊拐骨，就只在后腿上长——这东西切下来，永远是九十度直角，长得跟个回车似的，大人小孩都爱。

大人爱拿酱羊拐骨下酒，筋道、有韧劲，还能嘬嘬骨头里剩的那点儿骨髓，至于里头圆润剔透的羊拐，则是前手机时代小孩儿的玩具。

嫌羊拐骨不过瘾，那羊蹄是再好没有。近年卖酱羊蹄的，大概是受了新疆“胡辣羊蹄”影响，无一不辣。

后果是，羊身上最低调的部位，在热汤淋漓之下，口感变得最具侵略性。

肉皮又肥又厚，可又筋道，得拿牙撕着吃，辣味不断扎刺你的舌尖，而你就是不愿松口，因为每一口灌入口中的肥厚肉汁，就是你的报偿——如此吃完两个羊蹄，额角微微冒汗，接下来，你会对世间其他一切失去一分钟的欲望。

能和以上一切匹敌的，只有麻豆腐。羊尾油炒的麻豆腐。

羊尾巴炼油，是下脚料，做绿豆粉丝、淀粉滤出来的豆渣，也是下脚料。它俩互相赋予了对方灵魂，结果是独一无二的下脚料之神！

剩下一副骨头，也要敲骨吸髓：刮骨的肉末，可以跟木耳黄花打一勺卤浇在豆腐脑上；羊骨头熬汤，可以是北京一切卤的来源。