传说是他常吃的菜，但很可能只是一个谣传，因为锦衣玉食的李鸿章当然不屑于吃杂碎，而且文献也记载，他去出席美国的盛大宴会，都不怎么吃的。

但是当地的华人特别是中餐从业者就抓住这个机遇，编了这么一个故事。李鸿章无疑为草根的杂碎做了极佳的代言，就像那时候的偶像崇拜。

以至于很长一段时间，“炒杂碎（chop suey）”成了中餐馆的代名词。

“美国化”的炒杂碎

1884年，最早的华裔记者王清福在《布鲁克林鹰报》上介绍中国菜，夸张地说：“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜。”四年后，他又在《环球杂志》上写道：“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎，是用鸡肝、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起，用香料炖成的菜。”

杂碎最开始在唐人街巷内风靡，渐渐地向外走，开始“美国化”。它美国化的最大证据，就是成为了美国军队的日常菜，1942年的《美国军队烹饪食谱》里就有记载杂碎频繁出现在菜单里，而中国菜，也借着“杂碎”开始逐渐发扬光大。

外国人最爱的几道中餐，从上至下：

炒面、糖醋里脊、麻婆豆腐、春卷

当时中国人在美国就业，太有限了，特别是1882年《排华法案》以后，中国人就只能靠“三把刀”——菜刀、剪刀和剃头刀（代指开餐馆、缝纫店和洗衣店、理发店）。

现在也常听到人说：“美国的中餐根本就不是中餐啊，我们不吃这些菜的。”的确，那时候的华人为了要融入这个环境，不得不迎合当地的口味，但也正是因为这样，开拓了一条非常广阔的路，因为中国人就是能把菜做得好吃。

洛杉矶的杂碎馆

1940年的《圣·路易斯邮报》声称“中餐是世界上最美味的菜肴之一”；1941-1943年间，旧金山唐人街的中餐厅生意猛增了300%。再举个例子，芝加哥城中250家中餐馆的年收入是1600万美元，相当于21世纪初的3.1亿美元。

这其中的功臣，莫过于广东人了。有名的美食作家“胡一刀”胡文辉也在为我这本书的序言里写道：“在海外，华人史的一半是广东人的，中餐史的一半是粤菜。”

60年代的旧金山唐人街街景

@Arnold Genthe

开餐馆就是广东人的强项，作为第一批到海外的，他们自然称霸了中餐业，至今依旧如此。有一次，北大校长蒋梦麟在美国留学期间去杂货铺买东西，因为广东话说不好，只能在纸上写下来拿给广东店员看。旁边站着一位白人老太婆。疑惑地问店里的人：这位唐人既然不能讲唐话（指广东话），为什么他能写唐字呢？