被本地人称为小笼馒头的无锡小笼，因为面皮无需发酵，皮薄且富有韧劲，自带“夹起不破皮，翻身不漏底”的绝技。但更绝的，还是咬破皮后那“一吮满口卤，味鲜不油腻”的馅料。

无锡人做小笼，离不开猪肉和蟹黄，更离不开酱油和白糖，而两者的配比也成了无锡小笼有别与其他小笼包的关键所在。寻常的鲜肉小笼是一二钱的白糖搭配五钱的酱油，但无锡小笼，四斤面粉只用到了一二钱的酱油，白糖却需要足足一斤。

△糖和酱油完美融合的汤汁

不同于别处最多用一勺白糖来提鲜，无锡的糖常常是论斤放的，比如同样用甜为无锡代言的“肉骨头”。

在茴香、丁香、肉桂各色卤料中炖至酥软的排骨，最后在黄酒、酱油、白糖等调料中收汁出锅。琥珀色的晶莹酱汁，配上浓郁的焦糖香气，吃到嘴里是有别于糖醋排骨的甜蜜暴击，从舌尖传递上来的甜味让人颤抖：不亏是十斤排骨搭配一斤白糖才能烧出来的境界。

△十斤排骨一斤糖

肉加酱油白糖，就是无锡人炮制美味的天然公式。

凡是走酱油红烧风的菜式，都离不开糖的增色。排骨、蹄髈、猪小肠层层相套的同肠、被生动地称为“甩水”的鱼尾……都必须要裹上一层色香味都极为浓郁的芡汁出场。

讲究“甜出头，咸收口，浓油赤酱”的锡帮菜，糖往往是出锅前的最后一道工序。糖尤其适合做大荤，可以起到提鲜去腥上色的作用。一点点盐分的加持，会让这甜显出鲜味。

△浓油赤酱的无锡菜/wikimedia

“若要甜，放点盐”是无锡人在长久的嗜甜中总结出的另一套哲学。这也是为什么在烧鱼时，人们会用黄酒和酱油将鱼提前浸泡半小时；烧排骨时会先用花椒盐搓洗大扇的肋排，并且腌制数小时。

先甜后咸，咸甜合一。这样的制作工艺，让无锡菜暗藏惊喜，风味也有了深度。

02

“太湖明珠”的嗜甜底气

“南人嗜咸，北人嗜甘”沈括曾在《梦溪笔谈》里粗暴地以地域归纳口味。可身居江南的无锡，既非北人范畴，也非蔗糖产区，为何却甜得让人颤抖？