另起一锅水，把猪骨和鸡放进去，加入葱姜料酒，盖上锅盖，炖煮至少两个小时。

麻辣烫

熬高汤的同时，开始准备其它食材。一锅有尊严的麻辣烫，连处理大葱都要讲究：

大葱切段，绿叶部分丢弃不用，只留葱白。

麻辣烫

一个小技巧：轻轻撕掉大葱最表面的一层皮，脏东西随之而去，根本不用洗。

麻辣烫

土豆片尽量切薄一点，否则不好入味。

麻辣烫

一群虾排得整整齐齐.....方便快速去头：）

老豆腐煎到两面金黄，下锅不容易煮散。

麻辣烫

香菇改十字花刀——是不是每次在菜谱上看到这几个字都很崩溃？其实很简单，先在香菇头中心划两条十字交叉的辅助线：

麻辣烫

然后在每条辅助线左右两边两毫米处，四十五度角斜入两刀

麻辣烫

一共切四刀，完成！

麻辣烫

此外，剥蒜、切姜片、肉类解冻，拆蟹柳的塑料皮....等等繁杂的步骤，都在这段时间完成，另一边，高汤也就快出锅了。

2 | 炒底料

原料

豆瓣酱......两瓷勺

豆豉酱&红葱酱&蒜蓉酱......各一瓷勺

小葱......五根大葱......一根

蒜......五瓣姜......25g

香叶......三片八角......两颗

桂皮......10g    花椒......15g

干辣椒......10g    小茴香......5g

骨汤是麻辣烫的灵魂，底料则是麻辣烫最伟大的点睛之笔。