麻辣烫

麻辣烫店后厨的汤底日夜翻滚，香料有充分的时间释放香气。但我们的仪式无法持续一天一夜，否则全办公室的人都得饿疯，因此，只好先用油把香料里的香味物质炼出来：

麻辣烫

热锅冷油，三成热（120度左右）时，放入花椒、八角、香叶和小茴香，维持小火，炸出香味。

料变色后滤除。继续把油烧热，下葱姜蒜爆锅。

麻辣烫

然后，进入最硬核的底料炒制的环节。

麻辣烫底料炒制的方法非常多变，每一家店都把自己的配方视为核心机密，也没有绝对的正宗。厨师为我们提供了一种非常好吃，且自家厨房也完全可行的方法：用四种红色酱料组合炒制做底，给麻辣烫带来复杂浓郁的香味，和油亮撩人的上佳卖相。

麻辣烫

这四种酱料分别是：豆瓣酱、豆豉酱、蒜蓉酱和红葱酱。酱料经过发酵，自身带有鲜味，和香料搭配，能呈现出富有层次感的辛、香、麻、辣。

麻辣烫

家庭厨房里不太常见的蒜蓉酱（左）和红葱酱（右）

先下豆瓣酱和豆豉酱，如果你那儿天气太冷，酱料已经结成块状，可以先在案板上切碎，炒起来比较方便。

麻辣烫

炒出红油后，加入蒜蓉酱和红葱酱，继续翻炒均匀。

麻辣烫

在炒酱的过程中加入干辣椒，嗜辣人士可以把辣椒掰开，让辣椒籽散在底料里。

麻辣烫

倒入半罐啤酒。酒精可以进一步激发香料的味道。把啤酒换成醪糟或者少量白酒，又会有不同的风味。